Quisquillas pasadas por aceite de cayena y parmetier de tomate Por: Susi Díaz
Claves
Ingr. prin.:Pescados y Mariscos
Plato:Entrante
Estilo: Cocina de autor, Cocina del mar, Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Pija,
Tiempo: medio
Dificultad: medio
Ingredientes principales
10 Quisquillas
Tierra de tomate
Aceite de oliva
1 - 2 cayenas
Zumo de limón
Agua de tomate
Sal
Pimienta
Para 250 g de Parmetier:
150 g de patatas ratte limpias
25 g de leche
25 g de nata
50 g de escalonia
50 g de aceite de oliva virgen extra
25 g de vermú
180 g de caldo de ave
Sal
Pimienta
  1. Preparación de la receta

  2. Comenzaremos por el parmentier. Calentamos el aceite y ponemos a sudar la cebolla picada. Mojamos con el vermú, agregamos las patatas troceadas y lo mojamos todo con el caldo de ave, dejamos cocer.

  3. Cuando las patatas estén cocidas, incorporamos la leche y la nata, salpimentamos y pasamos por un robot de cocina. Guardamos en caliente.

  4. Por otro lado, vamos a preparar las quisquillas. Pelamos las quisquillas dejando la cabeza. Colocamos sobre un colador, y les vertemos aceite hirviendo con un toque de cayena.

  5. Cuando estén en su punto, les quitamos la cabeza a parte de ellas y sacamos su jugo, aliñamos con unas gotas de limón y salpimentamos.

  6. Mezclamos el parmetier con la tierra de tomate y arreglamos con el agua de tomate.

  7. Ponemos a nuestro gusto sobre el plato y sobre éste, las quisquillas. Servimos.