Popietas de lenguado con salsa bearnesa y habitas
PROGRAMA: Blanca Navidad      Ep: 19
Tiempo: bajo | Dificultad: medio | Comensales: 4

Para elaborar la bearnesa, usamos la mantequilla clarificada. Picamos el estragón y las chalotas.

Ponemos a hervir el vino y el vinagre con la mitad del estragón y las chalotas, y dejamos quehierva hasta que reduzca casi todo el líquido. Reservamos.

En un bol al baño María empezamos a montar las yemas con una pizca de sal hasta que veamos que blanquean. Nos ayudamos incorporando unas gotitas de agua.

Fuera del fuego y sobre un paño para que no “baile” el bol, añadimos la mantequilla poco a poco y sin dejar de remover, hasta que nos quede una crema suave y homogénea.

Incorporamos la mezcla de vino, vinagre, estragón y chalota, y resto de la chalota y el estragón que teníamos reservado y sazonamos.

Continuamos con las popietas. Retiramos los lomos de los lenguados. Sazonamos y los atravesamos con un palillo.

En una olla vaporera ponemos agua, y cuando comience a hervir, colocamos la parte de la vaporera en la que estarán las popietas cocinándose no más de 6 minutos.

Para hacer las habitas, colocamos en una sartén con aceite de oliva doramos el ajo en láminas con la guindilla.

Incorporamos las habitas y salteamos unos minutos. Reservamos

En un plato o fuente de presentación, dispondremos las popietas, de pie y sin el palillo.

Por encima, pero no cubriéndolas del todo, pondremos la salsa bearnesa y, a un lado, las habitas al ajillo.

Por último, rallaremos un poco de piel de limón y decoraremos con estragón.

En este episodio de Blanca Navidad, la cocinera Blanca Mayandía también nos enseña a preparar la receta de Crema y chips de alcachofas con huevo poché y foie.