Popietas de lenguado con salsa bearnesa y habitas Por: Blanca Mayandía
Claves
Ingr. prin.:Verduras y Hortalizas
Plato:Acompañamiento
Estilo: Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones, Navideña,
Tiempo: bajo
Dificultad: medio
Ingredientes principales
Popietas
4 lenguados grandes fileteados
Aceite de oliva virgen extra
Sal
1 limón
Estragón
Salsa bearnesa
250 g de mantequilla clarificada
4 yemas de huevo
40 ml de vinagre de vino
40 ml de vino blanco
4 ramas de estragón
2 chalotas
Sal
Pimienta
Habitas
200 g de habitas frescas
1 diente de ajo
1 guindilla
Sal
  1. Preparación de la receta

  2. Para elaborar la bearnesa, usamos la mantequilla clarificada. Picamos el estragón y las chalotas.

  3. Ponemos a hervir el vino y el vinagre con la mitad del estragón y las chalotas, y dejamos quehierva hasta que reduzca casi todo el líquido. Reservamos.

  4. En un bol al baño María empezamos a montar las yemas con una pizca de sal hasta que veamos que blanquean. Nos ayudamos incorporando unas gotitas de agua.

  5. Fuera del fuego y sobre un paño para que no “baile” el bol, añadimos la mantequilla poco a poco y sin dejar de remover, hasta que nos quede una crema suave y homogénea.

  6. Incorporamos la mezcla de vino, vinagre, estragón y chalota, y resto de la chalota y el estragón que teníamos reservado y sazonamos.

  7. Continuamos con las popietas. Retiramos los lomos de los lenguados. Sazonamos y los atravesamos con un palillo.

  8. En una olla vaporera ponemos agua, y cuando comience a hervir, colocamos la parte de la vaporera en la que estarán las popietas cocinándose no más de 6 minutos.

  9. Para hacer las habitas, colocamos en una sartén con aceite de oliva doramos el ajo en láminas con la guindilla.

  10. Incorporamos las habitas y salteamos unos minutos. Reservamos

  11. En un plato o fuente de presentación, dispondremos las popietas, de pie y sin el palillo.

  12. Por encima, pero no cubriéndolas del todo, pondremos la salsa bearnesa y, a un lado, las habitas al ajillo.

  13. Por último, rallaremos un poco de piel de limón y decoraremos con estragón.

  14. En este episodio de Blanca Navidad, la cocinera Blanca Mayandía también nos enseña a preparar la receta de Crema y chips de alcachofas con huevo poché y foie.