El platillo de setas estofadas con cola de bogavante

Primero, limpiamos bien las setas y las cortamos en trozos de igual tamaño.

En una cazuela de barro con un chorrito de aceite, marcamos las colas de bogavante peladas y salpimentadas.

En ese mismo aceite, doramos los dientes de ajo, añadimos las carcasas de bogavante para extraer todo el coral y aromatizamos el aceite.

Escurrimos el aceite y despejamos de restos de carcasas la cazuela, pero reservando los dientes de ajo.

En ese mismo aceite, salteamos las setas a fuego vivo, las mojamos con el jugo de carne y las dejamos estofar unos 5 minutos. Ponemos a punto de sal y pimienta.

Pasado este tiempo, añadimos el cebollino picado y ponemos encima las colas de bogavante.

Lo retiramos todo del fuego y lo cubrimos con una fina capa de muselina al aceite de oliva que se habrá preparado previamente montando las yemas de huevo al fuego y añadiendo poco a poco el aceite de oliva.

Finalmente, introducimos la cazuela al horno para gratinarla.