Ostras........pedrin (elaboradas con papada, boletus y caviar)
INGREDIENTES PRINCIPALES
- 2 ostras
- Para el salteado de papada y boletus:
- 100 gr de papada cocida
- 100 gr boletus
- Sal
- Pimienta
- Aceite de oliva
- Para el agua de mar:
- 1 l de fumet de pescados y mariscos
- 6 gr xantana
- Para la emulsión de papada:
- 150 gr agua de mar
- 90 gr papada (cocida)
- 6 gr xantana
- Para la decoración:
- Germinado de tahoo
Preparación de la receta
- Hacer un salteado con 100 gr de papada y con otros 100 gr de boletus cortados en dados de la misma manera. Poner a punto de sal y pimienta.
- Cocer las ostras envueltas en film 1 minuto.
- Abrir los moluscos al vapor con la cantidad de vino y de agua mencionada y reservar dicho líquido.
- Separa unos 200 gr de agua de mar que utilizaremos para la emulsión. Con el resto de agua de mar, realizamos el agua gelificada.
- Emulsionar en moulinex a temperatura a temperatura tibia.
