Ostras........pedrin (elaboradas con papada, boletus y caviar)

Las claves

  • Ingr. prin.: Pescados y Mariscos
  • Plato: Principal
  • Estilo: Cocina de fiesta.
  • Ambiente: Celebraciones, Pija.
  • Tiempo: medio
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 4
  • Programa: Con nombre propio

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 2 ostras
  • Para el salteado de papada y boletus:
  • 100 gr de papada cocida
  • 100 gr boletus
  • Sal
  • Pimienta
  • Aceite de oliva
  • Para el agua de mar:
  • 1 l de fumet de pescados y mariscos
  • 6 gr xantana
  • Para la emulsión de papada:
  • 150 gr agua de mar
  • 90 gr papada (cocida)
  • 6 gr xantana
  • Para la decoración:
  • Germinado de tahoo

Preparación de la receta

- Hacer un salteado con 100 gr de papada y con otros 100 gr de boletus cortados en dados de la misma manera. Poner a punto de sal y pimienta.
- Cocer las ostras envueltas en film 1 minuto.
- Abrir los moluscos al vapor con la cantidad de vino y de agua mencionada y reservar dicho líquido.
- Separa unos 200 gr de agua de mar que utilizaremos para la emulsión. Con el resto de agua de mar, realizamos el agua gelificada.
- Emulsionar en moulinex a temperatura a temperatura tibia.


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