Ostras........pedrin (elaboradas con papada, boletus y caviar) Por: Alejandro García Urrutia
Claves
Ingr. prin.:Pescados y Mariscos
Plato:Principal
Estilo: Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones, Pija,
Tiempo: medio
Dificultad: medio
Ingredientes principales
2 ostras
Para el salteado de papada y boletus
100 gr de papada cocida
100 gr boletus
Sal
Pimienta
Aceite de oliva
Para el agua de mar:
1 l de fumet de pescados y mariscos
6 gr xantana
Para la emulsión de papada:
150 gr agua de mar
90 gr papada (cocida)
6 gr xantana
Para la decoración:
Germinado de tahoo
  1. Preparación de la receta

  2. - Hacer un salteado con 100 gr de papada y con otros 100 gr de boletus cortados en dados de la misma manera. Poner a punto de sal y pimienta.

  3. - Cocer las ostras envueltas en film 1 minuto.
  4. - Abrir los moluscos al vapor con la cantidad de vino y de agua mencionada y reservar dicho líquido.
  5. - Separa unos 200 gr de agua de mar que utilizaremos para la emulsión. Con el resto de agua de mar, realizamos el agua gelificada.
  6. - Emulsionar en moulinex a temperatura a temperatura tibia.