Los oricios en una holandesa acidulada y aromáticas sobre yogurt

Para los oricios:
- Reservamos el agua de los oricios colada y seleccionamos las mejores huevas.

Para la holandensa:
- Montamos una holandesa de forma de tradicional, añadiendo la mantequilla fundida a las yemas poco a poco, el vinagre y el agua. Sazona.

Para los aromáticos:
- Limpiar los aromáticos con cuidado. Pelar los tallos de apio y partir en fina juliana. Realizar el mismo proceso para la manzana y el hinojo.
- Mezclar el yogurt con el agua de los oricios, una cucharada sopera de aceite de arbequina y sal en escamas.

Emplatado:
- En una vajilla un poco alargada disponemos dos cucharadas de holandesa en sentido longitudinal, encima las huevas de oricio perfectamente colocadas, calculando el equivalente a tres erizos por plato.
- A continuación, ponemos una cucharada sopera de yogurt también a lo largo y encima vamos colocando los aromáticos un poco entremezclados.
- Terminamos el plato con unas gotas de aceite y un poco de sal encima de los aromáticos.