Los oricios en una holandesa acidulada y aromáticas sobre yogurt

Las claves

  • Ingr. prin.: Pescados y Mariscos
  • Plato: Entrante
  • Estilo: Cocina de fiesta.
  • Ambiente: Celebraciones, Pija.
  • Tiempo: medio
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 4
  • Programa: Con nombre propio

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • Huevas de erizo frescas o en conserva
  • 2 yemas de huevo
  • 2 c/s de vinagre de módena o de sidra
  • 2 c/s de agua
  • 100 gr de mantequilla
  • Sal
  • 50 gr de yogurt griego
  • Un ramillete de perifollo fresco
  • Puntas de cebollino
  • Medio bulbo de hinojo pequeño
  • Tallo de apio y hojas
  • ¼ de manzana Gran smith
  • Hojas de acedera
  • 20 gr de agua de los oricios
  • 2 c/s de aceite de arbequina
  • Sal en escamas

Preparación de la receta

Para los oricios:
- Reservamos el agua de los oricios colada y seleccionamos las mejores huevas.


Para la holandensa:
- Montamos una holandesa de forma de tradicional, añadiendo la mantequilla fundida a las yemas poco a poco, el vinagre y el agua. Sazona.


Para los aromáticos:
- Limpiar los aromáticos con cuidado. Pelar los tallos de apio y partir en fina juliana. Realizar el mismo proceso para la manzana y el hinojo.
- Mezclar el yogurt con el agua de los oricios, una cucharada sopera de aceite de arbequina y sal en escamas.


Emplatado:
- En una vajilla un poco alargada disponemos dos cucharadas de holandesa en sentido longitudinal, encima las huevas de oricio perfectamente colocadas, calculando el equivalente a tres erizos por plato.
- A continuación, ponemos una cucharada sopera de yogurt también a lo largo y encima vamos colocando los aromáticos un poco entremezclados.
- Terminamos el plato con unas gotas de aceite y un poco de sal encima de los aromáticos.


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