Los oricios en una holandesa acidulada y aromáticas sobre yogurt Por: Nacho Manzano
Claves
Ingr. prin.:Pescados y Mariscos
Plato:Entrante
Estilo: Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones, Pija,
Tiempo: medio
Dificultad: medio
Ingredientes principales
Huevas de erizo frescas o en conserva
2 yemas de huevo
2 c/s de vinagre de módena o de sidra
2 c/s de agua
100 gr de mantequilla
Sal
50 gr de yogurt griego
Un ramillete de perifollo fresco
Puntas de cebollino
Medio bulbo de hinojo pequeño
Tallo de apio y hojas
¼ de manzana Gran smith
Hojas de acedera
20 gr de agua de los oricios
2 c/s de aceite de arbequina
Sal en escamas
  1. Preparación de la receta

  2. Para los oricios:

  3. - Reservamos el agua de los oricios colada y seleccionamos las mejores huevas.

  4. Para la holandensa:

  5. - Montamos una holandesa de forma de tradicional, añadiendo la mantequilla fundida a las yemas poco a poco, el vinagre y el agua. Sazona.

  6. Para los aromáticos:

  7. - Limpiar los aromáticos con cuidado. Pelar los tallos de apio y partir en fina juliana. Realizar el mismo proceso para la manzana y el hinojo.
  8. - Mezclar el yogurt con el agua de los oricios, una cucharada sopera de aceite de arbequina y sal en escamas.

  9. Emplatado:

  10. - En una vajilla un poco alargada disponemos dos cucharadas de holandesa en sentido longitudinal, encima las huevas de oricio perfectamente colocadas, calculando el equivalente a tres erizos por plato.
  11. - A continuación, ponemos una cucharada sopera de yogurt también a lo largo y encima vamos colocando los aromáticos un poco entremezclados.
  12. - Terminamos el plato con unas gotas de aceite y un poco de sal encima de los aromáticos.