Nuestro civet de conejo

En primer lugar, vamos a hacer una royal de foie grass. Para ello, trituramos en la Thermomix el foie crudo con el agua caliente.

Lo ponemos a punto de sal y lo colamos.

Para hacer la marinada, cortamos todas las verduras en trozos.

Ponemos en un recipiente a marinar las espalditas con la bresa, las hierbas, las especias, los cítricos y el vino.

Salpimentamos las espalditas de conejo.

En una cazuela, doramos la bresa de la marinada, cambiando las especias.

Ponemos las espalditas en la cazuela de la bresa.

El vino tinto de la marinada lo calentamos poco a poco, para sacarle la sangre y que quede clarificado y lo reducimos a la mitad.

Añadimos el vino a las espalditas y lo guisamos muy lentamente, con abundante grasa de jamón hasta que estén las espalditas hechas.

A media cocción, le daremos la vuelta a las espalditas.

Si el vino redujera mucho, le podríamos añadir un poco de fondo de conejo.

Una vez las espalditas estén guisadas, las sacamos de la salsa y la colamos.

Reducimos la salsa y le añadimos un poco de fondo de conejo si hiciera falta.

Guardamos las espalditas con la salsa para que reposen durante 12 horas.

Para la gelatina de manzana, cortamos las manzanas en cuatro trozos y les sacamos el corazón y el tallo.

Escaldamos las manzanas en agua hirviendo, las enfriamos en agua y hielo y las licuamos.

Ponemos el zumo en un recipiente transparente y estrecho y lo guardamos en el congelador. Todos los posos irán a la superficie y se quedará el zumo transparente en el fondo del recipiente.

Una vez congelado, sacaremos la pulpa y fundiremos el líquido.

Cogemos 3 dl de zumo de manzana y le mezclamos el agar agar.

Le damos un hervor y lo ponemos a cuajar en un recipiente, quedando una altura de 1,5 cm.

Luego lo cortamos en cuadrados de 2 cm de ancho.

Desmenuzamos 4 espalditas intentando deshacerlas lo mínimo, y dejamos las otras 4 enteras.

Calentamos las raciones que necesitemos añadiendo un poco de salsa para que no nos quede seco. Aparte, tenemos a punto y caliente más salsa para el conejo.

Colocamos el conejo desmenuzado en el centro del plato y encima la espaldita entera, ponemos un poco de salsa, 3  cuadrados de gelatina de manzana y lo calentamos en la salamandra. Napamos el conejo con más salsa y disponemos por encima un trocito de estragón, perifollo, el enebro, y el jengibre.

Por último, salseamos con la salsa de foie a un lado del conejo y por encima, el vinagre forum reducido, y espolvoreamos de cacao el otro lado.