- Claves
- Ingr. prin.:Aves y Caza
- Plato:Segundo
- Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta,
- Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Pija,
- Tiempo: alto
- Dificultad: medio
- Ingredientes principales
- 500 g de espaldita de conejo
- Para la crema de foie:
- 100 g de foie de pato
- 100 ml de agua
- Para la crepinette:
- 100 g de redaños
- Para la gelatina de manzana:
- 1 kg de manzana Granny Smith
- 1 g de agar agar
- Para la guarnición:
- 1 g de cacao en polvo
- Perifollo
- Estragón fresco
- Enebro (bote)
- Jengibre confitado
- Para la marinada de civet:
- 500 g de tocino fresco
- 100 g de limones
- Romero fresco
- Tomillo fresco
- 100 g de zanahorias
- 1 manojo de puerros
- 100 g de cebollas peladas
- Canela en rama
- Pimienta negra en grano
- Laurel
- Enebro (bote)
- 1 l de vino tinto
- 100 g de naranja
- Para la reducción de forum:
- 0.5 l de vinagre Cabernet
- PreparaciĆ³n de la receta
En primer lugar, vamos a hacer una royal de foie grass. Para ello, trituramos en la Thermomix el foie crudo con el agua caliente.
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Lo ponemos a punto de sal y lo colamos.
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Para hacer la marinada, cortamos todas las verduras en trozos.
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Ponemos en un recipiente a marinar las espalditas con la bresa, las hierbas, las especias, los cítricos y el vino.
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Salpimentamos las espalditas de conejo.
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En una cazuela, doramos la bresa de la marinada, cambiando las especias.
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Ponemos las espalditas en la cazuela de la bresa.
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El vino tinto de la marinada lo calentamos poco a poco, para sacarle la sangre y que quede clarificado y lo reducimos a la mitad.
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Añadimos el vino a las espalditas y lo guisamos muy lentamente, con abundante grasa de jamón hasta que estén las espalditas hechas.
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A media cocción, le daremos la vuelta a las espalditas.
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Si el vino redujera mucho, le podríamos añadir un poco de fondo de conejo.
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Una vez las espalditas estén guisadas, las sacamos de la salsa y la colamos.
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Reducimos la salsa y le añadimos un poco de fondo de conejo si hiciera falta.
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Guardamos las espalditas con la salsa para que reposen durante 12 horas.
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Para la gelatina de manzana, cortamos las manzanas en cuatro trozos y les sacamos el corazón y el tallo.
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Escaldamos las manzanas en agua hirviendo, las enfriamos en agua y hielo y las licuamos.
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Ponemos el zumo en un recipiente transparente y estrecho y lo guardamos en el congelador. Todos los posos irán a la superficie y se quedará el zumo transparente en el fondo del recipiente.
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Una vez congelado, sacaremos la pulpa y fundiremos el líquido.
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Cogemos 3 dl de zumo de manzana y le mezclamos el agar agar.
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Le damos un hervor y lo ponemos a cuajar en un recipiente, quedando una altura de 1,5 cm.
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Luego lo cortamos en cuadrados de 2 cm de ancho.
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Desmenuzamos 4 espalditas intentando deshacerlas lo mínimo, y dejamos las otras 4 enteras.
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Calentamos las raciones que necesitemos añadiendo un poco de salsa para que no nos quede seco. Aparte, tenemos a punto y caliente más salsa para el conejo.
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Colocamos el conejo desmenuzado en el centro del plato y encima la espaldita entera, ponemos un poco de salsa, 3 cuadrados de gelatina de manzana y lo calentamos en la salamandra. Napamos el conejo con más salsa y disponemos por encima un trocito de estragón, perifollo, el enebro, y el jengibre.
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Por último, salseamos con la salsa de foie a un lado del conejo y por encima, el vinagre forum reducido, y espolvoreamos de cacao el otro lado.