Navajas a la plancha con papada ibérica

En primer lugar vamos a hacer los bígaros. Los cocemos en abundante agua salada durante 4 minutos.

Enfriamos y sacamos la molla quitándoles la tripa, guardamos en frío.

A continuación haremos la vinagreta. Ponemos los bígaros un cuenco y los aliñamos con el limón, salpimentamos y agregamos el aceite.

En otro cuenco ponemos los dados de tomate, las alcaparras, el aceite y el cebollino.

Por otro lado, vamos a hacer las navajas. Las envolvemos en papel film y las metemos en una bolsa hermética.

Las sumergimos en agua caliente y las dejamos unos minutos para que se cocinen ligeramente.

Las sacamos de la bolsa y del papel film, les quitamos la concha y las reservamos.

Por otro lado, envolvemos las navajas con la papada ibérica, las marcamos en la plancha dejando la papada bien crujiente.

Ponemos las navajas en un plato a nuestro gusto, los dados de tomate, el aceite de anchoas, la vinagreta de bígaros y decoramos con hojas de verdura.