Milhojas de mousse de berenjena ahumada, perejil crujiente y caramelo de cebolla
Menú de fiesta      Ep: 9

Las claves

  • Ingr. prin.: Verduras Y Hortalizas
  • Plato: Primero
  • Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta.
  • Ambiente: Celebraciones, Pija, Primera cita.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 4
  • Programa: Menú de fiesta
  • Episodio: 9

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 200 g de hojaldre
  • 4 Berenjenas
  • 20 g de cebolleta
  • 100 g de mayonesa
  • ½ Lima en zumo
  • Perejil fresco
  • 2 Cebollas
  • 150 g de azúcar
  • Sal
  • Sal escamada
  • Pimienta blanca en grano
  • Aceite de oliva virgen extra

Preparación de la receta

Precalentamos el horno a una temperatura de 180º.


Lo primero, preparamos la tosta. Estiramos el hojaldre con un rodillo, pinchamos y horneamos con peso encima durante 20 minutos a 180º C. Cortar, en este caso en rectángulos, cuatro por persona.


Para preparar la mousse de berenjena ahumada ponemos a fuego máximo una sartén o plancha para quemar las berenjenas de manera uniforme. Enfriamos, extraemos la capa exterior quemada para retirar el corazón de las berenjenas y escurrimos durante 2 horas en refrigeración.


Cortamos en brunoise las berenjenas escurridas y la cebolleta en crudo, esta última, muy fina. Mezclamos, añadimos el zumo de la lima y la mahonesa, envolvemos y salpimentamos.


Lo siguiente es preparar el caramelo de cebolla. Para ello, cortamos en juliana las dos cebollas y, junto con el azúcar, lo ponemos a fuego lento hasta que caramelice. Colamos durante un par de horas a temperatura ambiente. Reducimos el jugo restante hasta conseguir la textura de caramelo deseada.


El perejil lo deshojamos y lo freímos en aceite de oliva virgen durante unos segundos. Reservamos sobre papel absorbente.


Para la presentación colocamos una quenelle de mousse sobre tres de cada cuatro rectángulosde hojaldre con unas escamas de sal. Montamos una encima de otra y culminamos las tres alturas con la cuarta plancha de hojaldre, por esto no lleva mousse encima. Pintamos con ayuda de una brocha un trazo de caramelo de cebolla sobre el plato, encima, la milhoja. Para terminar, vertemos un chorrito de aceite de oliva virgen y las hojas de perejil crujiente por encima del último piso de hojaldre.


Servimos.


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