Merluza con crema de chalotas y berza glaseada en jugo de zanahorias con polvo de jamón

- Tostamos el jamón en el horno.
- Pelamos las chalotas, las picamos y las pochamos con un poco de aceite. Después echamos vino blanco y el fumet con un poco de pimienta blanca y lo dejamos a reducir a fuego lento.
- Blanqueamos las hojas de la berza en agua hirviendo con sal. Luego sacamos las hojas a agua fría para mantener el color.
- A continuación blanqueamos las zanahorias durante 5 minutos en agua hirviendo. Las sacamos a agua fría y las licuamos para sacar el jugo.
- Trituramos el jamón tostado y así conseguimos el polvo de jamón.
- A su vez el jugo de zanahoria lo ponemos en un cazo junto con las hojas de berza picadas y el polvo de jamón.
- Doramos el lomo de merluza en la sartén y lo terminamos en el horno.
- A la sopa de chalotas le pasamos la batidora para espesarla y triturar los trozos más grandes.
- Emplatamos el jugo de zanahoria con berza, la sopa de chalotas y el lomo de merluza.