Marmitako verde de congrio

- Sacamos la carne al congrio y los huesos los usamos para hacer el fumet. Para ello ponemos agua en una cazuela con las espinas del congrio a hervir y con puerro.
- Pochamos las verduras picadas en una cazuela con aceite (cebolla, ajo, pimiento morrón rojo, pimiento morrón verde y calabacín). Añadimos la patata troceada a las verduras y el vino blanco. Luego colamos el fumet y dejamos que reduzca.
- Metemos el pimiento morrón verde entero a la cazuela con las verduras y luego lo recuperaremos para triturarlo con perejil y cebollino.
- También metemos en la cazuela el congrio troceado.
- Trituramos perejil, cebollino y el pimiento morrón verde que recuperamos de la cazuela, con agua, y esa salsa la añadimos al marmitako.
- Emplatamos.