Cocina la receta Manzana, miel y orejones de Paco Roncero

INGREDIENTES PRINCIPALES

Para la base de sféricos de PX:
100 g de Pedro Ximénez Alvear
2 g de gluco
0,1 g de xantana
Para el baño de algin:
2000 g de agua
10 g de algin
Para los sféricos de PX:
75 g de base de sféricos de PX
650 g de baño de algin
50 g de PX Alvear
Para la crema de manzana:
125 g de leche
125 g de nata
50 g de yema
25 g de azúcar
140 g de cobertura de chocolate blanco
2 hojas de gelatina
60 g de zumo de manzana
Para la crema de mantequilla:
150 g de tpt
150 g de mantequilla
0,3 g de xantana
Para el sabayon de orejones:
50 g de azúcar
250 g de leche
100 g de nata
60 g de yema
50 g de puré de orejones
1 hoja de gelatina
Para el toffe de mantequilla:
125 g de mantequilla
Agua
Zumo de limón
100 g de nata
100 g de mantequilla noisette
Galleta de mantequilla:
220 g de mantequilla
75 g de azúcar
170 g de mantequilla
5,5 g de sal
Hojas y raíces de chocolate

Preparación de la receta

En primer lugar, disolvemos el gluco en el vino, añadimos la xantana y trituramos. Dejamos reposar 24 horas.

Por otro lado, mezclamos el algin con el agua hasta que esté totalmente disuelto. Reservamos en la nevera durante 12 horas para eliminar el exceso de aire.

Seguidamente preparamos los esféricos. Para ello llenamos la jeringa con la base de esféricos y vamos escudillando gotas de 0,8 cm de diámetro en el baño de algin.

Dejamos cocer durante 5 minutos, escurrimos y dejamos en agua unos 2 minutos.

Pasado este tiempo sacamos los esféricos del agua y los dejamos en un recipiente con PX Avear.

A continuación, preparamos las pasas de PX, para ello, cubrimos una placa con una capa uniforme de azúcar y encima colamos los esféricos sin que se toquen entre sí. Cubrimos los esféricos con azúcar y reservamos durante 1 hora.

Pasado este tiempo, sacamos los esféricos del azúcar y eliminamos el exceso de azúcar.

Para elaborar la crema de manzana, hervimos la nata con leche e incorporamos el licuado de manzana. Escaldamos con este líquido la mezcla de yemas y azúcar y llevamos al fuego que deberá estar a 82ºC.

Seguidamente, agregamos las colas de gelatina previamente hidratadas. Vertemos la mezcla sobre la cobertura de choco y emulsionamos hasta obtener un resultamos cremoso. Reservamos en frío.

A la hora de elaborar la crema de mantequilla, disolvemos en el Tpt la xantana, dejamos atemperar y agregamos la mantequilla y montamos con una varilla. Reservamos.

En sabayon de orejones lo preparamos hirviendo la leche con la nata y batimos las yemas con el azúcar. Incorporamos los líquidos a las yemas blanqueadas y agregamos la gelatina y el puré de orejones. Colamos y reservamos en un sifón.

Después elaboramos el toffe de mantequilla. Para ello, preparamos un caramelo con el azúcar, el agua y el zumo de limón. Agregamos la nata caliente, incorporamos la mantequilla y emulsionamos con ayuda de una varilla. Reservamos.

A continuación, hacemos la galleta de mantequilla. Para ello, mezclamos todos los ingredientes hasta obtener una pasta homogénea y reservamos en frío. Enfriamos en la nevera.

Precalentamos el horno a 155ºC.

Estiramos la pasta, horneamos a 155ºC durante 55 minutos y rompemos en trozos irregulares.

Emplatamos y servimos.