Macarons de chocolate "al estilo de lorraine pascale"

Precalentamos el horno a 170ºC y nos dejamos preparada una bandeja de horno cubierta por papel vegetal.

(Podéis encontrar planchas de silicona que vienen ya con las marcas para los macarons dibujadas, lo cual facilita el proceso y permite conseguir unos macarons muy uniformes; otra opción es dibujar círculos a mano en el papel vegetal, separados unos de unos aproximadamente 2 cm)

En un bol, mezclamos bien el azúcar glas, el polvo de almendras y el cacao en polvo. Con la ayuda de una "thermomix" o cualquier licuadora, pulverizamos bien la mezcla anterior para deshacer todos los grumos que pueda haber (sobre todo en el polvo de almendras) y tamizamos la mezcla.

(Lorraine realiza este paso pero un pastelero francés me dijo que era muy importante evitar cualquier tipo de grumo y éste método, aunque algo tedioso, va genial para conseguirlo)

A continuación, pesamos 80 gramos de clara de huevo (unas 3 claras) y las vertemos en un bol; añadimos la mezcla del azúcar, el polvo de almendras y el cacao y batimos bien con la ayuda de una espátula; apartamos.

Por otro lado, en un cazo, vertemos el azúcar blanco y el agua para preparar un almíbar, que utilizaremos para realizar un merengue italiano; calentamos la mezcla al fuego hasta que de un hervor.

Mientras el sirope se prepara, vamos preparando 100 gramos de clara de huevo en un bol (aprox. 4 claras) y las batimos hasta conseguir un pico suave con la ayuda de unas varillas eléctricas.

Una vez tenemos las claras listas y el almíbar preparado, vamos incorporando este último a las claras por el lateral de bol sin dejar de batir, hasta conseguir un merengue de pico duro.

Ahora ya estamos listos para incorporar el merengue a la mezcla anterior (claras, azúcar, polvo de almendras y cacao); vertemos todo el merengue sobre la mezcla y lo vamos mezclando todo con la ayuda de una espátula.
Teóricamente, la mezcla debe realizar siguiendo la técnica del "Macaronage", que consiste en realizar un movimiento envolvente y a continuación aplastar lo que hayamos recogido con la espátula contra el resto de la mezcla. Es una técnica algo compleja y realmente no es necesaria para esta receta (Lorraine simplemente mezcla en remueve circular con fuerza con ayuda de una espátula) pero si queréis investigar y lanzaros, hay vídeos en Youtube que lo explican muy bien.
Lo que sí es importante saber es que para los macarons, al contrario de lo que estamos habituados a hacer en repostería, no es necesario mezclar con demasiada delicadeza; aquí incorporamos el merengue con movimientos ágiles, sin miedo a perder el aire.

Una vez tenemos la preparación lista, la introducimos en una manga pastelera y vamos dosificando los macarons en la bandeja de horno que habíamos preparado, haciendo filas horizontales con los macarons separados los unos de los otros unos 2cm.

Una vez tengamos los macarons dosificados, los dejamos reposar unos 20-30 minutos para que se forme una película por encima que permite que queden lisos durante el horneado.
Una vez hayan reposado, los metemos en el horno unos 12-15 minutos, dependiendo de si os gustan más esponjosos o crujientes, respectivamente.

(Yo me salté este paso y por eso se resquebrajaron un poco, ¡las prisas en repostería no son nada buenas! Eso sí, de textura y sabor quedaron igualmente perfectos)

Mientras los macarons se hornean, preparamos el relleno. Yo he optado por una ganache de chocolate, mientras que Lorraine utiliza nata montada; realmente, podéis ponerles lo que más os guste.

Para la ganache, calentamos la nata (es importante que tenga un 35% de materia grasa para que salga bien) hasta que de un hervor; retiramos rápidamente del fuego e introducimos el chocolate negro, previamente troceado. Removemos bien para que se derrita el chocolate y batimos hasta que esté todo bien incorporado. Reservamos y dejamos enfriar. Una vez fría, introducimos la ganache en una manga pastelera.

Una vez los macarons se hayan cocido, los dejamos enfriar en una rejilla. Cuando ya hayan enfriado (suele ser muy rápido, al ser pequeños) y rellenamos con la ganache, juntándolos con otro macaron para hacer un "sandwich".

Y eso es todo, macarons terminados y listos para reposar en la nevera unas 24h para que cojan humedad (así lo hacen en Ladurée y no me he atrevido a cuestionar la metodología de esta pastelería) y después, ¡a disfrutar como niños!