Lomo de salmón ahumado a la parrilla, consomé geleé de manzana y espuma de anisados
Las claves
- Ingr. prin.: Pescados y Mariscos
- Plato: Segundo
- Estilo: Cocina de autor, Cocina del mar, Cocina de fiesta.
- Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Pija.
- Tiempo: medio
- Dificultad: medio
- Comensales: 4
- Programa: La cocina de Sergi Arola
INGREDIENTES PRINCIPALES
- 4 trozos de salmón ahumado
- 4 Manzanas reineta maduras
- 10 colas de gelatina
- Surtido de hierbas anisadas (hinojo, eneldo, perifollo, anís…)
- 2 vainas de vainilla
- Aceite de girasol
- ½ Limón
- Agua mineral
- Sal
Preparación de la receta
En primer lugar, racionamos los trozos de salmón y los preparamos para marcarlos a la parrilla.
Pelamos y cortamos en trozos las manzanas y las licuamos para extraer el zumo natural.
Las colamos y les añadimos la mitad de las colas de gelatina previamente hidratadas en agua fría. Calentamos el zumo para que se disuelva la gelatina y retiramos del fuego.
Ponemos el líquido resultante sobre unos platos soperos, haciendo un lecho de aproximadamente 1 cm.
Lavamos los anisados y los escaldamos en agua mineral hirviendo durante 1 minuto.
Dejamos enfriar y trituramos, añadiendo el agua con el resto de las colas de gelatina.
Dejamos reposar y cuando cuaje, la rompemos y la metemos en el sifón que, a su vez, dejamos reposar en la nevera.
Desgranamos la vainilla en el aceite de girasol y aderezamos el aceite con sal y el zumo de medio limón.
Marcamos a la plancha el salmón y lo disponemos sobre la gelatina de manzana, haciendo una nube de espuma de anisados al lado.
Por último, aliñamos el plato con unas gotas de aceite de vainilla.
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