Lomo de salmón ahumado a la parrilla, consomé geleé de manzana y espuma de anisados

En primer lugar, racionamos los trozos de salmón y los preparamos para marcarlos a la parrilla.

Pelamos y cortamos en trozos las manzanas y las licuamos para extraer el zumo natural.

Las colamos y les añadimos la mitad de las colas de gelatina previamente hidratadas en agua fría. Calentamos el zumo para que se disuelva la gelatina y retiramos del fuego.

Ponemos el líquido resultante sobre unos platos soperos, haciendo un lecho de aproximadamente 1 cm.

Lavamos los anisados y los escaldamos en agua mineral hirviendo durante 1 minuto.

Dejamos enfriar y trituramos, añadiendo el agua con el resto de las colas de gelatina.

Dejamos reposar y cuando cuaje, la rompemos y la metemos en el sifón que, a su vez, dejamos reposar en la nevera.

Desgranamos la vainilla en el aceite de girasol y aderezamos el aceite con sal y el zumo de medio limón.

Marcamos a la plancha el salmón y lo disponemos sobre la gelatina de manzana, haciendo una nube de espuma de anisados al lado.

Por último, aliñamos el plato con unas gotas de aceite de vainilla.