Lomo de salmón ahumado a la parrilla, consomé geleé de manzana y espuma de anisados Por: Sergi Arola
Claves
Ingr. prin.:Pescados y Mariscos
Plato:Segundo
Estilo: Cocina de autor, Cocina del mar, Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Pija,
Tiempo: medio
Dificultad: medio
Ingredientes principales
4 trozos de salmón ahumado
4 Manzanas reineta maduras
10 colas de gelatina
Surtido de hierbas anisadas (hinojo, eneldo, perifollo, anís…)
2 vainas de vainilla
Aceite de girasol
½ Limón
Agua mineral
Sal
  1. Preparación de la receta

  2. En primer lugar, racionamos los trozos de salmón y los preparamos para marcarlos a la parrilla.

  3. Pelamos y cortamos en trozos las manzanas y las licuamos para extraer el zumo natural.

  4. Las colamos y les añadimos la mitad de las colas de gelatina previamente hidratadas en agua fría. Calentamos el zumo para que se disuelva la gelatina y retiramos del fuego.

  5. Ponemos el líquido resultante sobre unos platos soperos, haciendo un lecho de aproximadamente 1 cm.

  6. Lavamos los anisados y los escaldamos en agua mineral hirviendo durante 1 minuto.

  7. Dejamos enfriar y trituramos, añadiendo el agua con el resto de las colas de gelatina.

  8. Dejamos reposar y cuando cuaje, la rompemos y la metemos en el sifón que, a su vez, dejamos reposar en la nevera.

  9. Desgranamos la vainilla en el aceite de girasol y aderezamos el aceite con sal y el zumo de medio limón.

  10. Marcamos a la plancha el salmón y lo disponemos sobre la gelatina de manzana, haciendo una nube de espuma de anisados al lado.

  11. Por último, aliñamos el plato con unas gotas de aceite de vainilla.