Lomo de bacalao con salmorejo y yema inyectada
PROGRAMA: A huevo
Ep: 19
Tiempo: alto | Dificultad: alto | Comensales: 4
INGREDIENTES PRINCIPALES
- Para el lomo de bacalao:
- 80 g de bacalao Giraldo
- Aceite de oliva virgen extra
- Para la yema inyectada:
- 4 yemas de huevo
- 100 g de sal
- 100 g de azúcar
- Jugo de pimiento asado
- Para el salmorejo:
- 600 g de tomate raf maduro
- 1 pizca de sal
- Pan asentado
- Aceite de oliva
- Aceite de oliva virgen extra (variedad arbequina)
- ½ diente de ajo
Preparación de la receta
Para comenzar, enterramos las yemas de huevo en una mezcla de sal y azúcar durante 1 hora. Después, las lavamos y las inyectamos, con cuidado y con una jeringuilla, el jugo de pimiento asado.
Después, vamos a confitar el lomo de bacalao. Para ello, en un cazo, ponemos bien de aceite de oliva y dejamos que alcance la temperatura de 60ºC. Entonces, sumergimos el bacalao y lo dejamos cocinar durante 6 minutos.
Por otro lado, vamos a preparar el salmorejo. Para ello, cortamos los tomates raf en gajos y los añadimos al bol de la batidora. Incorporamos el diente de ajo, el pan en trozos, un buen chorro de aceite de oliva, un chorrito de arbequina y una pizca de sal. Trituramos y refrigeramos en la nevera.
Por último, sacamos las lascas del bacalao y las ponemos en el fondo del plato, sobrepuestas. Después, metemos el salmorejo en una manga pastelera y ponemos un montoncito encima del bacalao. Terminamos con la yema inyectada.
Servimos.
Trucos
Para inyectar la yema, siempre es mejor hacerlo por la parte de arriba.
