Lomo de bacalao con salmorejo y yema inyectada
A huevo      Ep: 19

Las claves

  • Ingr. prin.: Huevos y Lácteos
  • Plato: Segundo
  • Estilo: Cocina de autor.
  • Ambiente: Celebraciones, De etiqueta.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: alto
  • Comensales: 4
  • Programa: A huevo
  • Episodio: 19

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • Para el lomo de bacalao:
  • 80 g de bacalao Giraldo
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Para la yema inyectada:
  • 4 yemas de huevo
  • 100 g de sal
  • 100 g de azúcar
  • Jugo de pimiento asado
  • Para el salmorejo:
  • 600 g de tomate raf maduro
  • 1 pizca de sal
  • Pan asentado
  • Aceite de oliva
  • Aceite de oliva virgen extra (variedad arbequina)
  • ½ diente de ajo

Preparación de la receta

Para comenzar, enterramos las yemas de huevo en una mezcla de sal y azúcar durante 1 hora. Después, las lavamos y las inyectamos, con cuidado y con una jeringuilla, el jugo de pimiento asado


Después, vamos a confitar el lomo de bacalao. Para ello, en un cazo, ponemos bien de aceite de oliva y dejamos que alcance la temperatura de 60ºC. Entonces, sumergimos el bacalao y  lo dejamos cocinar durante 6 minutos.


Por otro lado, vamos a preparar el salmorejo. Para ello, cortamos los tomates raf en gajos y los añadimos al bol de la batidora. Incorporamos el diente de ajo, el pan en trozos, un buen chorro de aceite de oliva, un chorrito de arbequina y una pizca de sal. Trituramos y refrigeramos en la nevera. 


Por último, sacamos las lascas del bacalao y las ponemos en el fondo del plato, sobrepuestas. Después, metemos el salmorejo en una manga pastelera y ponemos un montoncito encima del bacalao. Terminamos con la yema inyectada.


Servimos.

Trucos

Para inyectar la yema, siempre es mejor hacerlo por la parte de arriba.


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