Lingote de oro liquido (aceite de oliva virgen extra) con migas de pan de aceitunas y caviar

Las claves

  • Ingr. prin.: Otros
  • Plato: Entrante
  • Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta.
  • Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Navideña.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: alto
  • Comensales: 4
  • Programa: Carta de Navidad

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • Para la sémola helada de oro:
  • ¼ l de aceite de oliva arbequina 100%
  • Sal fina
  • Gelatina de oro:
  • ½ l de agua aromática
  • 10 g de oro en polvo
  • 5 g de gelatina vegetal
  • Guarnición:
  • 10 g de caviar de Ríofrío
  • Germinados variados
  • Migas de pan de aceituna:
  • ½ kg de miga de pan blanco
  • 150 g de aceituna deshidratada y triturada
  • 10 g de aceite de oliva
  • 1 diente de ajo
  • Tomillo
  • Sal

Preparación de la receta

Para la sémola helada de oro, introducir el aceite de oliva en un sifón, cerrarlo y meterle dos cargas de gas, tirar a presión hacia el nitrógeno líquido y dejar un par de minutos.


Pasar por un chino fino con una cuchara bien fría (pasada anteriormente por nitrógeno), añadimos un poco de sal y removemos.


Para hacer la mousse de aceite de oliva, una vez que tenemos la sémola helada la introducimos en un bote de Paco jet. Le daremos a turbinar hasta conseguir una textura cremosa y con el mismo volumen que en una mousse, pero esta vez es de aceite de oliva sin ningún aditivo.


Añadir la mousse de aceite de oliva a unos moldes de goma en forma de lingote, extender con la espátula hasta que estén completamente llenos. Introducir en el abatidor de temperatura para que el aceite coja otra vez temperatura. Cuando alcance los - 30º C, sacar los moldes uno a uno y volver a dejarlos dentro del abatidor.


Para la gelatina de oro, poner un cazo a fuego lento cuando rompa a hervir, añadir la gelatina y remover con una varilla. Cuando se haya diluido, añadir el oro en polvo y mantener a una temperatura de 75º - 80º C.

Para hacer el lingote de oro líquido, colocar el nitrógeno y la gelatina uno al lado de otro, con dos alfileres pinchar los lingotes de aceite e introducir 3 segundos en nitrógeno, sacarlos y dejar dos segundos; cuando la gelatina llegue a la temperatura anteriormente indicada, introducir el lingote dentro de la gelatina y sacarlo (haremos como un pequeño baño) conseguiremos un pequeño lingote de oro de aceite de oliva. Lo mantendremos en un frigorífico a unos 6º C.


Para las migas de pan de aceituna, poner una sartén con aceite y ajo. Sofreímos el ajo junto con el tomillo. Añadimos el desmigado de pan y ponemos en la plancha; con ese calor se irán haciendo poco a poco, cuando ya casi estén, añadiremos el polvo de aceitunas y un poco de sal.

Para la presentación de este plato, cogemos una pizarra y colocamos dos cucharadas de migas de pan. Con mucho cuidado sacamos el lingote de oro y lo colocamos encima de las migas. Colocamos un poco de caviar por encima y decoramos con unos germinados.


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