Lenguado relleno de gambas con crema de erizos

Lo primero que vamos a hacer es la crema de erizos. Para ello, abrimos los erizos, conservando su agua, sacamos las yemas de erizo con ayuda de una cuchara y reservamos.

En segundo lugar, pochamos la escalonia con el aceite, desgrasamos con el vermú, salpimentamos y mojamos con el caldo de las cabezas de las gambas, seguido del agua de erizos. Reducimos, agregamos las yemas de erizo y trituramos.

En un vasito ponemos el all i oli, y la salsa de erizos y batimos hasta tener una crema espumosa. Mantenemos en caliente.

Por otro lado, vamos a hacer el lenguado. Lo limpiamos y lo fileteamos. También limpiamos y abrimos las gambas y las colocamos entre dos filetes de lenguado como si de un sándwich se tratase. Cortamos en trocitos, envolvemos en papel film y cocinamos al baño maría (8 minutos) metido en bolsitas, metemos un minuto al horno para potenciar la temperatura.

Para presentar el plato colocamos a nuestro gusto el lenguado en el plato y acompañamos con la crema de erizos. Decoramos con la cabeza de gambas.