Lasaña de setas y jamón al gratén

En primer lugar vamos a hacer la bechamel. Fundimos la mantequilla a fuego medio y añadimos la harina sin dejar de mover. Cuando coja un poquito de color, retiramos y añadimos, poco a poco, la leche caliente. Seguimos removiendo a fuego medio hasta que admita toda la leche y consigamos la textura deseada, la salamos y añadimos la nuez moscada.

Ponemos a hervir la pasta de la lasaña en agua con un chorrito de aceite durante 2 minutos. Sacamos, enfriamos y escurrimos.

Con el jamón en virutas preparado y las setas salteadas, untamos unos moldes (redondos) de mantequilla y nos disponemos a montar la lasaña.

Alternamos masa de lasaña, jamón, setas y bechamel en dos ocasiones, terminando con bechamel y queso parmesano espolvoreado.

Lo gratinamos en horno a 180º C durante 8-10 minutos.

Para hacer el tomate concassé, primero escaldamos los tomates y los enfriamos en agua con hielo. Los pelamos, despepitamos y picamos en brunoise.

Doramos los ajos laminados en el aceite, añadimos el tomate y dejamos reducir a fuego lento hasta que evapore el agua. Lo ponemos a punto de azúcar y sal.

A continuación tenemos que hacer el puré de ajos. Levantamos los ajos 2 veces en agua, cambiando ésta cada vez que hierva.

Después lo levantaremos en la nata, para triturarlo y colarlo. Lo ponemos a punto de sal.

Hacemos el crujiente de puerros friendo el puerro cortado en juliana en abundante aceite de oliva caliente. Sazonamos.

Desmoldamos la lasaña.

La emplatamos con una quenelle de tomate, un cordón del puré de ajos, el crujiente de puerros, salpicado de cebollino.

Terminamos con unas gotas de aceite de oliva.