Hogaza de pan de centeno
Panes y quesos      Ep: 4

Las claves

  • Ingr. prin.: Masas y Hojaldres
  • Plato: Pan
  • Estilo: Cocina casera, Cocina francesa.
  • Ambiente: A diario, Buffet, De la abuela.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: alto
  • Comensales: 4
  • Programa: Panes y quesos
  • Episodio: 4

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • Para la masa madre de centeno
  • 400 g de harina de centeno fina
  • 100 g de agua de haber hidratado uvas pasas durante 1-2 días
  • Para la masa de centeno
  • 1 kg de harina de centeno integral fina
  • 400 g de masa madre de centeno
  • 26 g de sal
  • 5 g de levadura fresca de panadería
  • 10 g de extracto de malta
  • Agua

Preparación de la receta

En el capítulo 4 del programa de televisión Panes y Quesos el cocinero Olivier Hanocq prepara una hogaza de pan de centeno. Una masa 100% de harina centeno, olvidándonos de cualquier otra harina para la realización de esta receta.


A la hora de elaborar esta receta debemos tener en cuenta que la preparación de la masa madre de centeno nos llevará 2 días.


Lo primero que tenemos que hacer es preparar la masa madre de centeno. Para ello, mezclamos en un bol grande 400 g de harina de centeno y 100 g de agua de haber hidratado uvas pasas durante 1-2 días. Mezclamos bien los ingredientes con ayuda de las manos hasta tener una masa homogénea.


Dejamos reposar en un bol tapado la masa durante 2 días a temperatura ambiente.


Pasado el tiempo de reposo tenemos lista nuestra masa madre de centeno para preparar una hogaza de pan 100% centeno. Para conseguir la hogaza de pan vamos a mezclar 1 kg de harina de centeno integral fina en un bol, 400 g de la masa madre de centeno, 26 g de sal, 5 g de levadura fresca de panadería y 10 g de extracto de malta. Seguidamente incorporamos poco a poco la cantidad de agua necesaria mientras mezclamos todo con ayuda de las manos. Antes de comenzar con el amasado tenemos que tener una mezcla muy blanda y pegajosa.


Volcamos la masa en la encimera y durante 20 minutos amasamos mediante la técnica del amasado fraser. Es decir, ejerciendo fuerza con la palma de la mano a la vez que estiramos la masa hacia el frente. Nos ayudaremos de con un poco de harina de centeno para que no se pegue la masa en la encimera.


Espolvoreamos un poco de harina de centeno sobre la masa, cuando esté homogénea, y sobre un bol. Introducimos la masa en el bol y lo cubrimos con un paño seco. Dejamos reposar la masa durante 1-2 horas a temperatura ambiente.


Pasado el tiempo de reposo, dividimos la masa en porciones de 600 g aproximadamente. Con ayuda de las manos recogemos la masa de forma que la parte superior quede bien lisa y en la base los pliegues.


Sobre la encimera con un poco de harina boleamos cada porción de masa. Para ello la haremos girar sobre la base mientras la arrastramos hacia nosotros. De esta forma conseguiremos una bonita forma y además generaremos algo de tensión superficial. Cuando los tengamos formados aplastamos la superficie para que quede una masa más fácil de hornear.


Colocamos un paño seco en la encimera, espolvoreamos un poco de harina de centeno en él y disponemos en él las porciones aplastadas, espolvoreando también harina sobre ellas. Realizamos unos pequeños cortes en la superficie de los bollitos con ayuda de un cuchillo muy afilado o una cuchilla.


Tapamos las porciones con un paño seco y las dejamos reposar 3-4 horas en un lugar templando.


Cuando al levado le queden unos 15-20 minutos encendemos el horno a 220ºC.


Terminado en tiempo de reposo de la masa la introducimos en el horno con ayuda de una tabla de madera enharinada. Horneamos el pan durante 20-25 minutos hasta que se dore.


Cuando esté dorado lo retiramos del horno y lo dejamos enfriar sobre una rejilla.


En este episodio del programa Panes y Quesos, los chefs Bruno Gillot y Olivier Hanocq también preparan Mini queso camembert relleno de pasas y frutos secos y Tartiflettes de camembert al estilo francés con patatas y cebolla.


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