Fondo marino
PROGRAMA: Pescados y Mariscos
Ep: 9
Tiempo: medio | Dificultad: bajo | Comensales: 4
INGREDIENTES PRINCIPALES
- 50 g de berberechos
- 12 Mejillones
- 12 Bígaros
- Para la sopa de alga:
- 100 g de lechuga de mar
- 50 g de alga kombu
- Para la esponja:
- 240 g de alga
- 395 g de clara
- 240 g de yema
- 60 g de harina
- Para decorar:
- Codium fresco
Preparación de la receta
El primer lugar preparamos la sopa de alga. Para ello, cubrimos la lechuga y el alga kombu con agua y cocinamos a fuego hasta que infusione. Colamos y reservamos.
Para preparar la esponja, trituramos el alga, la clara de huevo, la yema y la harina. Colamos con un colador muy fino, incorporamos al sifón y cargamos con una carga. Mezclamos enérgicamente y reservamos en frío.
Seguidamente, en una cazuela con un chorrito de agua abrimos los moluscos, los desconchamos y reservamos.
Por otro lado, llenamos 1/3 de un vaso de plástico con el contenido del sifón y lo calentamos en el microondas durante 40 segundos a máxima potencia. Así conseguiremos una textura muy esponjosa.
En una sartén, rehogamos el codium durante unos segundos y retiramos.
Emplatamos disponiendo en el fondo del plato la esponja troceada, el codium y los moluscos. Añadimos la sopa justo antes de comer y servimos.
