Fondo del mar

Las claves

  • Ingr. prin.: Patatas
  • Plato: Segundo
  • Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta.
  • Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Navideña, Pija.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 4
  • Programa: Carta de Navidad

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • Algas variadas
  • Ralladura de limón
  • Para el caldo:
  • ½ l de agua
  • 30 g de bonito seco
  • 15 g de alga Kombu
  • ½  lemon grass
  • 8 almejas gordas
  • 12 berberechos
  • Para la patata:
  • 6 patatas violetas
  • 1 chalota
  • Aceite de Oliva
  • Polvo de cury
  • Sal

Preparación de la receta

En primer lugar, vamos a hacer el caldo. Poner el agua a cocer con el alga kombu y el medio lemon grass, una vez esté a punto de hervir, nos deshacemos del alga kombu y añadimos el bonito seco. Nunca lo dejaremos que llegue a hervir, simplemente tapamos y dejamos reposar. Una vez pasados unos 40 minutos, lo colamos y volvemos a poner al fuego y escaldamos las almejas y los berberechos en esa misma agua.


Sacamos las almejas y los berberechos en cuanto se abra ligeramente la concha, deben estar semicrudos, los reservamos sin concha.


Ese mismo caldo le añadimos, por cada litro, la cantidad de 1 gramo de agar agar.


Lo echamos sobre los recipientes junto con dos berberechos y una almeja gorda por plato para que se quede cuajado y reservamos en la cámara.


Cocemos las patata violetas con piel durante 15 minutos, una vez cocidas, las pelamos y pasamos presionando sobre ellas por una araña. Una vez pasada por una araña las cubrimos el doble de agua por encima de la patata y las dejamos unas doce horas cambiando el agua cada dos horas, así irán poco a poco perdiendo ese color violeta y consiguiéndose un color azulado y verdoso que representa el fondo del mar.


Cuando estén listas, aliñamos con la chalota picada muy fina, aceite de oliva, sal y un poco de curry en polvo.


Sobre el plato donde se cuajó el caldo de berberechos y almejas pondremos las patatas azules aliñadas y encima unas puntas de diferentes tipos de algas.


Terminaremos con poco de ralladura de limón al momento sobre el plato.


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