Foie gras a la plancha con chalota confitada con pedro ximénez

Para comenzar, cortamos las chalotas en una juliana fina. Rehogamos y añadimos la ralladura de naranja y el zumo. Dejamos cocinar a fuego lento sin parar de remover.

Cuando el zumo de naranja se haya evaporado, añadimos el azúcar y el vino blanco. Dejamos que el vino se consuma y que la chalota se dore. Entonces retiramos del fuego y salpimentamos.

En un cazo, ponemos el Pedro Ximénez al fuego y dejamos que se reduzca 3/4 partes, hasta obtener un jarabe. 

Reducimos también el zumo de 10 naranjas. Dejamos que se enfríe y lo emulsionamos con aceite de oliva. Reservamos.

Por último, salpimentamos los escalopes de foie gras y los cocinamos a la plancha.

Emplatamos una base de patatas panadera, sobre éstas una cucharada de chalota confitada y el foie gras a la plancha encima.

Decoramos con la reducción de Pedro Ximénez y de naranja y servimos.