Flor de calabacín rellena de brandada de bacalao sobre terciopelo de tomate y fideos de verduras

En primer lugar, preparar un aceite perfumado con ajo y guindilla.

Cocer el bacalao en ese aceite durante 10 minutos aproximadamente.

Escaldar parte de los tomates. Pelarlos y secarlos.

Rehogar en una sartén un diente de ajo, una zanahoria, puerro y apio nabo. Rectificar de sal.

Añadir el tomate escaldado y cortado en dados desiguales. Rehogar todo bien y volver a rectificar de sal, añadiendo una pizca de azúcar y salvia seca.

Calentar al horno 120º C. Introducir el resto del tomate y mantenerlo 1 hora y media.

Una vez cocido el bacalao, escurrirlo bien, pasarlo a un bol y triturarlo con la batidora.

Dejar enfriar la brandada. Una vez fría, rellenar las flores de calabacín, abriendo con mucho cuidado las hojas para que éstas no se rompan.

Cerrar bien las flores y colocarlas en una placa de horno.

Rociar de aceite las flores de calabacín.

Subir el horno a 180º C una vez que el tomate esté hecho.

Triturar el tomate horneado y agregar poco a poco el fumet de pescado hasta obtener una crema muy ligera.

Pasar por el chino y una estameña y reservar.

Cortar muy fino el resto de la zanahoria, puerro y apio nabo.

Hornear las flores de calabacín durante 3 minutos a 180º C.

En un plato hondo poner una pequeña porción de terciopelo de tomate.

En el centro del plato colocar las flores de calabacín de la manera siguiente: primero, desprender el tallo de la flor y, a continuación, colocar encima del tallo las flores rellenas. En segundo lugar, depositar encima de las flores las verduras cortadas muy finas.

Rociar el plato con aceite de oliva y terminar con unas hojas de perifollo.