
- Claves
Ingr. prin.:Verduras Y Hortalizas
Plato:Entrante
Estilo: Cocina sana, Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones, Navideña,
Tiempo: alto
Dificultad: medio
- Ingredientes principales
18 flores de calabacín
600 g de bacalao desmigado y desalado
6 tomates muy rojos
1 guindilla roja seca
1 zanahoria
50 g de apio nabo
1 puerro fino
1 manojo de cebollino
1 pizca de salvia seca
Un chorro de aceite de oliva virgen
Pimienta blanca molida
1 manojo de perifollo fresco
1/4 l de fumet de pescado
Sal
- Preparación de la receta
En primer lugar, preparar un aceite perfumado con ajo y guindilla.
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Cocer el bacalao en ese aceite durante 10 minutos aproximadamente.
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Escaldar parte de los tomates. Pelarlos y secarlos.
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Rehogar en una sartén un diente de ajo, una zanahoria, puerro y apio nabo. Rectificar de sal.
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Añadir el tomate escaldado y cortado en dados desiguales. Rehogar todo bien y volver a rectificar de sal, añadiendo una pizca de azúcar y salvia seca.
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Calentar al horno 120º C. Introducir el resto del tomate y mantenerlo 1 hora y media.
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Una vez cocido el bacalao, escurrirlo bien, pasarlo a un bol y triturarlo con la batidora.
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Dejar enfriar la brandada. Una vez fría, rellenar las flores de calabacín, abriendo con mucho cuidado las hojas para que éstas no se rompan.
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Cerrar bien las flores y colocarlas en una placa de horno.
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Rociar de aceite las flores de calabacín.
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Subir el horno a 180º C una vez que el tomate esté hecho.
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Triturar el tomate horneado y agregar poco a poco el fumet de pescado hasta obtener una crema muy ligera.
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Pasar por el chino y una estameña y reservar.
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Cortar muy fino el resto de la zanahoria, puerro y apio nabo.
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Hornear las flores de calabacín durante 3 minutos a 180º C.
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En un plato hondo poner una pequeña porción de terciopelo de tomate.
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En el centro del plato colocar las flores de calabacín de la manera siguiente: primero, desprender el tallo de la flor y, a continuación, colocar encima del tallo las flores rellenas. En segundo lugar, depositar encima de las flores las verduras cortadas muy finas.
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Rociar el plato con aceite de oliva y terminar con unas hojas de perifollo.