Estofado de jaiba
Viajes con sabor: Puerto Vallarta      Ep: 1

Las claves

  • Ingr. prin.: Verduras y Hortalizas
  • Plato: Primero
  • Estilo: Cocina mexicana, Cocina del mundo.
  • Ambiente: Exótica, Friends.
  • Tiempo: bajo
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 4
  • Programa: Viajes con sabor: Puerto Vallarta
  • Episodio: 1

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 300 g de pulpa de jaiba
  • 200 g de jitomate
  • 50 g de aceituna negra
  • 250 g de perejil
  • 50 g de rábano sandía 
  • 100 g de cebolla blanca
  • 1 Chile habanero 
  • Hinojo 
  • 4 Limones reales
  • 3 dientes de ajo 
  • 4 Tostadas raspadas
  • 80 ml de mayonesa
  • Granulado de pollo
  • Sal
  • Pimienta negra
  • 30 g de clorofila
  • 60 ml de aceite de oliva 

Preparación de la receta

En el primer episodio del programa de televisión Viajes con sabor: Puerto Vallarta, viajamos hasta este enclave paradisíaco de México y preparamos un Estofado de jaiba con el chef mexicano Jorge Sierra.


En primer lugar, limpiamos muy bien 300 g de pulpa de una jaiba, cortamos en brunoise 100 g de cebolla, 3 dientes de ajo, 50 g de aceituna negra, un tercio de los 250 g del perejil y molemos 200 g de jitomates.


Sancochamos las verduras picadas con 60 ml de aceite de oliva y agregamos el puré de los jitomates.


En una sartén caliente, freímos hasta que la mezcla esté bien cocida.


En ese momento agregamos la pulpa de la jaiba y cocinamos a 74ºC durante 15 segundos y rectificamos de sazón.


Por otro lado, asamos a fuego un chile habanero.


Cuando esté listo, dejamos enfriar y le retiramos las semillas y la piel.


Molemos con 80 ml de mayonesa y salpimentamos al gusto.


Con el perejil que nos había sobrado, hacemos un licuado.


Para ello, mezclamos en una batidora el perejil con 30 g de clorofila, el zumo de 4 limones, fumet de pescado, sal y pimienta negra.


Picamos finamente el hinojo y cortamos en láminas muy finas 50 g de rábano sandía.


Para emplatar, disponemos en un molde la minilla de jaiba, incorporamos a cada tostada la mayonesa de habanero, el rábano y el hinojo picado.


Disponemos sobre el timbal de minilla y servimos en el fondo del plato el licuado de perejil. Degustamos a temperatura ambiente.


En este episodio del programa Viajes con sabor: Puerto Vallarta, también preparamos un Pescado zarandeado con  el chef mexicano Eliseo Ibarra.


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