Estofado de jaiba
PROGRAMA: Viajes con sabor: Puerto Vallarta
Ep: 1
Tiempo: bajo | Dificultad: medio | Comensales: 4
INGREDIENTES PRINCIPALES
- 300 g de pulpa de jaiba
- 200 g de jitomate
- 50 g de aceituna negra
- 250 g de perejil
- 50 g de rábano sandía
- 100 g de cebolla blanca
- 1 Chile habanero
- Hinojo
- 4 Limones reales
- 3 dientes de ajo
- 4 Tostadas raspadas
- 80 ml de mayonesa
- Granulado de pollo
- Sal
- Pimienta negra
- 30 g de clorofila
- 60 ml de aceite de oliva
Preparación de la receta
En el primer episodio del programa de televisión Viajes con sabor: Puerto Vallarta, viajamos hasta este enclave paradisíaco de México y preparamos un Estofado de jaiba con el chef mexicano Jorge Sierra.
En primer lugar, limpiamos muy bien 300 g de pulpa de una jaiba, cortamos en brunoise 100 g de cebolla, 3 dientes de ajo, 50 g de aceituna negra, un tercio de los 250 g del perejil y molemos 200 g de jitomates.
Sancochamos las verduras picadas con 60 ml de aceite de oliva y agregamos el puré de los jitomates.
En una sartén caliente, freímos hasta que la mezcla esté bien cocida.
En ese momento agregamos la pulpa de la jaiba y cocinamos a 74ºC durante 15 segundos y rectificamos de sazón.
Por otro lado, asamos a fuego un chile habanero.
Cuando esté listo, dejamos enfriar y le retiramos las semillas y la piel.
Molemos con 80 ml de mayonesa y salpimentamos al gusto.
Con el perejil que nos había sobrado, hacemos un licuado.
Para ello, mezclamos en una batidora el perejil con 30 g de clorofila, el zumo de 4 limones, fumet de pescado, sal y pimienta negra.
Picamos finamente el hinojo y cortamos en láminas muy finas 50 g de rábano sandía.
Para emplatar, disponemos en un molde la minilla de jaiba, incorporamos a cada tostada la mayonesa de habanero, el rábano y el hinojo picado.
Disponemos sobre el timbal de minilla y servimos en el fondo del plato el licuado de perejil. Degustamos a temperatura ambiente.
En este episodio del programa Viajes con sabor: Puerto Vallarta, también preparamos un Pescado zarandeado con el chef mexicano Eliseo Ibarra.
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