Estofado de jaiba Por: Jorge Sierra
Claves
Ingr. prin.:Verduras y Hortalizas
Plato:Primero
Estilo: Cocina mexicana, Cocina del mundo,
Ambiente: Exótica, Friends,
Tiempo: bajo
Dificultad: medio
Ingredientes principales
300 g de pulpa de jaiba
200 g de jitomate
50 g de aceituna negra
250 g de perejil
50 g de rábano sandía 
100 g de cebolla blanca
1 Chile habanero 
Hinojo 
4 Limones reales
3 dientes de ajo 
4 Tostadas raspadas
80 ml de mayonesa
Granulado de pollo
Sal
Pimienta negra
30 g de clorofila
60 ml de aceite de oliva 
  1. Preparación de la receta

  2. En el primer episodio del programa de televisión Viajes con sabor: Puerto Vallarta, viajamos hasta este enclave paradisíaco de México y preparamos un Estofado de jaiba con el chef mexicano Jorge Sierra.

  3. En primer lugar, limpiamos muy bien 300 g de pulpa de una jaiba, cortamos en brunoise 100 g de cebolla, 3 dientes de ajo, 50 g de aceituna negra, un tercio de los 250 g del perejil y molemos 200 g de jitomates.

  4. Sancochamos las verduras picadas con 60 ml de aceite de oliva y agregamos el puré de los jitomates.

  5. En una sartén caliente, freímos hasta que la mezcla esté bien cocida.

  6. En ese momento agregamos la pulpa de la jaiba y cocinamos a 74ºC durante 15 segundos y rectificamos de sazón.

  7. Por otro lado, asamos a fuego un chile habanero.

  8. Cuando esté listo, dejamos enfriar y le retiramos las semillas y la piel.

  9. Molemos con 80 ml de mayonesa y salpimentamos al gusto.

  10. Con el perejil que nos había sobrado, hacemos un licuado.

  11. Para ello, mezclamos en una batidora el perejil con 30 g de clorofila, el zumo de 4 limones, fumet de pescado, sal y pimienta negra.

  12. Picamos finamente el hinojo y cortamos en láminas muy finas 50 g de rábano sandía.

  13. Para emplatar, disponemos en un molde la minilla de jaiba, incorporamos a cada tostada la mayonesa de habanero, el rábano y el hinojo picado.

  14. Disponemos sobre el timbal de minilla y servimos en el fondo del plato el licuado de perejil. Degustamos a temperatura ambiente.

  15. En este episodio del programa Viajes con sabor: Puerto Vallarta, también preparamos un Pescado zarandeado con  el chef mexicano Eliseo Ibarra.