Esfera de gianduja chispeante
PROGRAMA: Chocolateando      Ep: 7
Tiempo: alto | Dificultad: alto | Comensales: 6

Realizaremos dos tipos de bombones con decorado distinto. Uno llamado amanecer y otro de mediaesfera.

En primer lugar preparamos el relleno que será el mismo para los dos bombones. Fundimos el chocolate con leche a unos 40ºC en el microondas en facciones de unos 15 o 20 segundos. También podemos realizar el proceso de fundido al baño maría. Reservamos.

En otro bol fundimos la manteca en el microondas hasta que quede líquida.

Mezclamos la manteca líquida caliente con la mantequilla y removemos hasta que quede integrado. En caso de no fundirse del todo lo introducimos unos segundos al microondas.

Para preparar el praliné trituramos 150 g de almendras tostadas con 150 g de azúcar. Reservamos.

A continuación, añadimos el praliné al chocolate con leche fundido y removemos. Incorporamos la manteca con la mantequilla y finalmente el petazeta. Mezclamos y reservamos a temperatura ambiente.

A continuación fundimos y templamos el chocolate blanco y negro. En primer lugar, fundimos a unos 40ºC o 42ºC por separado el chocolate negro y blanco en el microondas en fracciones de unos 15 o 20 segundos o al baño maría con cuidado de que no se nos queme.

Seguidamente, realizamos el proceso de templado de cada uno de los chocolates sobre una placa de mármol para que vaya perdiendo el calor. Para ello extenderemos casi todo el chocolate encima de la placa, reservando una pequeña parte en el bol (el cual nos ayudará a regular la temperatura al introducir el chocolate que vamos a templar), y lo enfriaremos con la ayuda de unas rasquetas siempre moviendo el chocolate de las orillas hacia el centro.

El chocolate blanco lo templaremos entre unos 26,5ºC y 28ºC y el chocolate negro entre 28,5ºC hasta 32ºC. Las temperaturas las iremos comprobando con ayuda de un termómetro de cocina.

Una vez los tengamos a la temperatura adecuada los reservamos en el bol con el chocolate restante y lo movemos bien para unificar las temperaturas del chocolate. 

Otra forma de templar el chocolate es fundiendo 100 gramos de chocolate a 40ºC y añadiéndole unos 25 gramos de chocolate troceado a temperatura ambiente. Lo ponemos en un vaso de túrmix y lo trituramos.

Una vez templados, fabricamos dos mangas con papel sulfurizado y las rellenamos con los chocolates blanco y negro.

En el molde de semiesferas hacemos un puntito dentro del molde en el centro con el chocolate negro. Con el dedo lo difuminamos hacia un lado. Dejamos secar a temperatura ambiente.

A continuación, realizamos el bombón amanecer en el molde de grano de cacao.

Colocamos un papel film encima de la mesa y ponemos encima el molde.

Fundimos 200 gramos de manteca de cacao en el microondas y la mezclamos equitativamente con 25 gramos de cada uno de los colorantes liposolubles en diferentes recipientes. Los dejamos enfriar hasta los 30ºC.

A continuación mojamos las cerda de un cepillo de uñas con colorante blanco y con la ayuda del dedo vamos creando pequeñas gotitas sobre el molde donde haremos los bombones con forma de grano de cacao.

Con un aerógrafo dosificamos en primer lugar la pintura naranja sobre el molde anterior donde realizamos un difuminado.

A continuación, introducimos el colorante rojo y difuminamos de nuevo. Dejamos secar.

Seguidamente, creamos la capa llamada camisa de los bombones. Rellenamos los moldes de semiesfera y grano de cacao con chocolate blanco fundido, damos unos golpecitos al molde y vaciamos el interior en el bol de chocolate blanco.

Reservamos boca abajo en una bandeja cubierta de papel sulfurizado e introducimos en la nevera para que se seque. 

Una vez la camisa esté seca, procedemos a rellenar el bombón con la ayuda de una manga y la mezcla praliné realizada inicialmente que tendremos a una temperatura de unos 26ºC.

Tras rellenarlos, creamos una segunda camisa que sellará el bombón. Cubrimos los bombones con chocolate blanco fundido y retiramos el sobrante con una rasqueta. Los dejamos secar en la nevera 5 minutos o hasta que estén secos.

Una vez secos los desmoldamos.

Servimos.