Erizos gratinados con algas y crema de boletus edulis
Las claves
- Ingr. prin.: Pescados y Mariscos
- Plato: Segundo
- Estilo: Cocina de autor, Cocina del mar, Cocina de fiesta.
- Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Pija.
- Tiempo: alto
- Dificultad: medio
- Comensales: 4
- Programa: Cocina con Sergi
INGREDIENTES PRINCIPALES
- 200 g de yemas de erizo frescas
- 100 g de algas variadas
- ½ l de nata
- 100 g de boletus edulis
- 50 g de aceite de oliva 0.4º
- 150 g de guisantes ultracongelados
- Sal
Preparación de la receta
Abrir los erizos y reservar las yemas.
Lavar las algas, quitarles bien la sal y escaldarlas en agua hirviendo durante 2 minutos.
Reducir la nata (la crema de leche reducida) a la mitad y en ella infusionamos las algas durante 1 hora.
Triturar las algas y colarlas por un chino de malla fina. Dejar enfriar la crema, introducirla en un sifón y cargarlo. Dejar reposar durante 1 hora más.
Para el sabayón de boletus, limpiar bien las setas y escaldarlas en agua hirviendo con sal durante tres minutos. Escurrirlos. Calentar el aceite con las hierbas y los granos de pimienta a 80º C y en él confitaremos los boletus durante 30 minutos. Se escurren.
Triturar el boletus, emulsionarlo con el aceite de confitarlo. Se cuela y se mete en un biberón.
Por otro lado, calentar un poco de agua con sal, se añade a los guisantes congelados y se trituran obteniendo un puré. Le vamos añadiendo el agua que sea necesaria y una cucharada de aceite de oliva. Sazonamos y lo colamos. Tiene que quedar un puré espeso.
Colocar los erizos en el fondo de un plato, cubrir con la espuma de algas, dibujar un círculo de sabayón de boletus y le damos un golpe de calor en la salamandra. Terminamos con unas gotas de puré de guisante.
Servimos.
Trucos
Si no tenemos salamandra, podemos utilizar el grill del horno.
Si no tenemos Thermomix, podemos triturar todo con una batidora.
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