Erizos gratinados con algas y crema de boletus edulis Por: Sergi Arola
Claves
Ingr. prin.:Pescados y Mariscos
Plato:Segundo
Estilo: Cocina de autor, Cocina del mar, Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Pija,
Tiempo: alto
Dificultad: medio
Ingredientes principales
200 g de yemas de erizo frescas
100 g de algas variadas
½ l de nata
100 g de boletus edulis
50 g de aceite de oliva 0.4º
150 g de guisantes ultracongelados
Sal
  1. Preparación de la receta

  2. Abrir los erizos y reservar las yemas.

  3. Lavar las algas, quitarles bien la sal y escaldarlas en agua hirviendo durante 2 minutos.

  4. Reducir la nata (la crema de leche reducida) a la mitad y en ella infusionamos las algas durante 1 hora.

  5. Triturar las algas y colarlas por un chino de malla fina. Dejar enfriar la crema, introducirla en un sifón y cargarlo. Dejar reposar durante 1 hora más.

  6. Para el sabayón de boletus, limpiar bien las setas y escaldarlas en agua hirviendo con sal durante tres minutos. Escurrirlos. Calentar el aceite con las hierbas y los granos de pimienta a 80º C y en él confitaremos los boletus durante 30 minutos. Se escurren.

  7. Triturar el boletus, emulsionarlo con el aceite de confitarlo. Se cuela y se mete en un biberón.

  8. Por otro lado, calentar un poco de agua con sal, se añade a los guisantes congelados y se trituran obteniendo un puré. Le vamos añadiendo el agua que sea necesaria y una cucharada de aceite de oliva.  Sazonamos y lo colamos. Tiene que quedar un puré espeso.

  9. Colocar los erizos en el fondo de un plato, cubrir con la espuma de algas, dibujar un círculo de sabayón de boletus y le damos un golpe de calor en la salamandra. Terminamos con unas gotas de puré de guisante.

  10. Servimos.