Envoltorio de tocino, trinxat de la cerdaña y vieira ahumada

Las claves

  • Ingr. prin.: Otros
  • Plato: Entrante
  • Estilo: Cocina de fiesta.
  • Ambiente: Celebraciones.
  • Tiempo: medio
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 4
  • Programa: Con nombre propio

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • Para el envoltorio de tocino:
  • 3 lonchas finas de tocino ahumado
  • Para el trinxat:
  • 2 patatas hervidas y pasadas por el pasapurés
  • 100 gr de col de invierno escaldada
  • 4 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 diente de ajo
  • Para las vieiras:
  • 4 vieiras
  • Sal
  • Pimienta
  • Un poco de sal de naranja
  • Gelatina de agua ahumada:
  • ½ litro de agua mineral
  • 50 gr de bacon ahumado picado
  • Sal ahumada
  • Serrín de ahumar de aromas de tomillo.

Preparación de la receta

- Sofreímos el ajo picado, añadimos la col chafada con la patata, rectificamos de sal.
- Rellenamos el tocino con la col y la patata. En el momento de servir, marcamos en la sartén para que nos quede crujiente y dorado.
- Marcar las vieiras en la sartén con las sales y la pimienta.
- Salteamos el bacon hasta que esté muy crujiente.
- Juntamos todos los ingredientes, los hervimos y estiramos sobre placa una capa bien fina, cortamos con un molde cuadrado.
- Envolvemos el trintxat con el bacon haciendo un envoltorio y marcamos en la sartén.


Emplatamos:
- De base ponemos la gelatina, encima el ravioli y al lado, la vieira.
- Una flor de geranio y unos germinados, toque de sal maldon y un chorrito de aceite de oliva.
- En el momento de servir, es cuando le ponemos el humo y tapamos con tapa de cristal transparente.
- El momento que tarda el camarero en salir a la sala es suficiente para ahumar el plato.


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