Envoltorio de tocino, trinxat de la cerdaña y vieira ahumada
INGREDIENTES PRINCIPALES
- Para el envoltorio de tocino:
- 3 lonchas finas de tocino ahumado
- Para el trinxat:
- 2 patatas hervidas y pasadas por el pasapurés
- 100 gr de col de invierno escaldada
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- 1 diente de ajo
- Para las vieiras:
- 4 vieiras
- Sal
- Pimienta
- Un poco de sal de naranja
- Gelatina de agua ahumada:
- ½ litro de agua mineral
- 50 gr de bacon ahumado picado
- Sal ahumada
- Serrín de ahumar de aromas de tomillo.
Preparación de la receta
- Sofreímos el ajo picado, añadimos la col chafada con la patata, rectificamos de sal.
- Rellenamos el tocino con la col y la patata. En el momento de servir, marcamos en la sartén para que nos quede crujiente y dorado.
- Marcar las vieiras en la sartén con las sales y la pimienta.
- Salteamos el bacon hasta que esté muy crujiente.
- Juntamos todos los ingredientes, los hervimos y estiramos sobre placa una capa bien fina, cortamos con un molde cuadrado.
- Envolvemos el trintxat con el bacon haciendo un envoltorio y marcamos en la sartén.
Emplatamos:
- De base ponemos la gelatina, encima el ravioli y al lado, la vieira.
- Una flor de geranio y unos germinados, toque de sal maldon y un chorrito de aceite de oliva.
- En el momento de servir, es cuando le ponemos el humo y tapamos con tapa de cristal transparente.
- El momento que tarda el camarero en salir a la sala es suficiente para ahumar el plato.
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