Crema de almejas con pimentón dulce, patata y sal maldon
PROGRAMA: Menú de fiesta
Ep: 7
Tiempo: medio | Dificultad: medio | Comensales: 4
INGREDIENTES PRINCIPALES
- 2 kg de almejas
- 3 l de agua
- 2 cabezas de merluza y despojos de pescado blanco
- 150 g de cebolla
- 150 g de puerro
- 1 vaso de chupito de aceite de oliva suave
- 1 vaso de vino blanco
- 1 vaso de jerez
- Pimienta blanca
- Sal
- 1 cucharada de harina
- 2 Patatas medianas
- Pimentón dulce
- Sal maldon
Preparación de la receta
Lo primero, abrimos las almejas cociéndolas durante treinta segundos en un poco de agua y vino blanco. Una vez abiertas retiramos las almejas y las sacamos una a una de su cáscara reservando 6 piezas, en agua de su cocción, para la presentación del plato.
A continuación marcamos un poco de fumet de pescado con el agua de la cocción de las almejas.
Pelamos las patatas y sacamos 6 bolitas de cada una de las patatas. Cocemos las bolas de patatas en agua y sal durante 6 minutos. Estas se reservan para la presentación del plato.
En un cazo ponemos aceite y rehogamos la cebolla, el puerro y la patata que ha sobrado y salpimentamos. Una vez bien pochados, añadimos la harina y seguimos rehogando hasta que la mezcla esté homogénea. Añadimos vino blanco y Jerez y dejamos reducir. En este momento incluimos el fumet de pescado y dejamos hervir durante 20 minutos. Finalmente añadimos las almejas.
Se tritura y colamos por un colador fino. Levantamos la crema y rectificamos de sal y pimienta
A la hora de presentar servimos en un plato sopero y colocamos tres bolitas de patata sobre las que apoyaremos tres de las almejas reservadas al comienzo. Encima de cada patata ponemos una pizca de pimentón dulce y encima de cada almeja colocamos una pirámide de sal maldon. Finalizamos el plato sirviendo la crema con una pequeña jarra.
