Cordero asado con dátiles

Las claves

  • Ingr. prin.: Carne
  • Plato: Segundo
  • Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta, Cocina del mundo.
  • Ambiente: Celebraciones, Pija.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: alto
  • Comensales: 4
  • Programa: La Última Cena
  • Episodio: 0

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 2 costillares de cordero
  • 30 g de aceite de oliva
  • Para el fondo del cabrito:
  • 1 kg de huesos de cordero
  • 3 dientes de ajo
  • 30 g de cebolla
  • 75 g de vino blanco
  • 750 g de agua
  • Sal
  • Para la ensalada de hierbas frescas aromáticas:
  • 8 hojas de cilantro fresco de 0,5 cm
  • 16 hojas de estragón fresco de 0,5 cm
  • 16 hojas de albahaca fresca de 0,5 cm
  • 32 hojas de menta fresca de 0,5 cm
  • Para el puré de dátil:
  • 80 g de dátiles
  • 100 g de agua
  • Para la yuca estofada:
  • 450 g de yuca
  • 1000 g de caldo de cordero
  • Para el Praliné de piñón tostado:
  • 125 g de piñón salvaje tostado
  • 125 g de aceite virgen de piñón
  • Para el aire de coriandro:
  • 0,5 l de agua
  • 75 g de coriandro
  • 10 g de azúcar
  • 3 g de lecitina

Preparación de la receta

En primer lugar, deshuesamos el costillar de cabrito. Cortamos las dos piezas de ventresca en trozos regulares y los embadurnamos con un poco de aceite de oliva y los introducimos en una bolsa de vacío para cocción.


Envasamos las 4 bolsas al 90% de vacío y cocemos en el Roner durante 65ºC durante 24h.


Pasado este tiempo sacamos las bolsas y las enfriamos rápidamente en agua con hielo. Reservamos en la nevera.


Para el fondo del cabrito, troceamos los huesos en trozos de 3 cm y los asamos en una cazuela con aceite de oliva. Añadimos la cebolla en juliana y los ajos machacados. Rehogamos hasta que todo caramelice.


Por otro lado, desglasamos el vino hasta que esté caramelizado y mezclamos con el agua.


Cocemos a fuego medio durante 10 minutos y colamos. Decantamos el jugo obtenido y separamos la grasa.


Seguidamente, colamos el jugo por superbag y ponemos un punto de sal. Ligamos con maicena y cortamos la grasa con el fondo que se habrá dejado aparte.


Preparamos las ensaladas dividiendo las hierbas en 4 raciones iguales. Tapamos con papel humedecido hasta la hora de servir.


Para elaborar el puré, deshuesamos los dátiles y los cocemos en un poco de agua hasta obtener una pasta espesa y cremosa. Colamos y disponemos en una manga pastelera. Reservamos en frío.


A la hora de elaborar la yuca estofada, ponemos en un cazo la yuca y el caldo y cocemos durante 40-45 minutos, conservamos escaldo de cocción y envasamos al vacío.


Para el Praliné trituramos ambos ingredientes en la termomix hasta obtener una pasta muy fin, colamos y reservamos en un lugar seco.


Por último, preparamos el aire de coriandro. Para ello, calentamos el agua e incorporamos el azúcar y el coriandro. Tapamos y dejamos que infusiones 20 minutos.


Trituramos con ayuda de un túrmix y colamos.


Seguidamente, mezclamos el lecite con la infusión y emulsionamos hasta conseguir una espuma.


Una vez elaboradas todas las partes del plato, emplatamos el cordero acompañado de sus distintos acompañamientos y servimos.

Trucos

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