Cocina la receta Cordero asado con dátiles de Paco Roncero

INGREDIENTES PRINCIPALES

2 costillares de cordero
30 g de aceite de oliva
Para el fondo del cabrito:
1 kg de huesos de cordero
3 dientes de ajo
30 g de cebolla
75 g de vino blanco
750 g de agua
Sal
Para la ensalada de hierbas frescas aromáticas:
8 hojas de cilantro fresco de 0,5 cm
16 hojas de estragón fresco de 0,5 cm
16 hojas de albahaca fresca de 0,5 cm
32 hojas de menta fresca de 0,5 cm
Para el puré de dátil:
80 g de dátiles
100 g de agua
Para la yuca estofada:
450 g de yuca
1000 g de caldo de cordero
Para el Praliné de piñón tostado:
125 g de piñón salvaje tostado
125 g de aceite virgen de piñón
Para el aire de coriandro:
0,5 l de agua
75 g de coriandro
10 g de azúcar
3 g de lecitina

Preparación de la receta

En primer lugar, deshuesamos el costillar de cabrito. Cortamos las dos piezas de ventresca en trozos regulares y los embadurnamos con un poco de aceite de oliva y los introducimos en una bolsa de vacío para cocción.

Envasamos las 4 bolsas al 90% de vacío y cocemos en el Roner durante 65ºC durante 24h.

Pasado este tiempo sacamos las bolsas y las enfriamos rápidamente en agua con hielo. Reservamos en la nevera.

Para el fondo del cabrito, troceamos los huesos en trozos de 3 cm y los asamos en una cazuela con aceite de oliva. Añadimos la cebolla en juliana y los ajos machacados. Rehogamos hasta que todo caramelice.

Por otro lado, desglasamos el vino hasta que esté caramelizado y mezclamos con el agua.

Cocemos a fuego medio durante 10 minutos y colamos. Decantamos el jugo obtenido y separamos la grasa.

Seguidamente, colamos el jugo por superbag y ponemos un punto de sal. Ligamos con maicena y cortamos la grasa con el fondo que se habrá dejado aparte.

Preparamos las ensaladas dividiendo las hierbas en 4 raciones iguales. Tapamos con papel humedecido hasta la hora de servir.

Para elaborar el puré, deshuesamos los dátiles y los cocemos en un poco de agua hasta obtener una pasta espesa y cremosa. Colamos y disponemos en una manga pastelera. Reservamos en frío.

A la hora de elaborar la yuca estofada, ponemos en un cazo la yuca y el caldo y cocemos durante 40-45 minutos, conservamos escaldo de cocción y envasamos al vacío.

Para el Praliné trituramos ambos ingredientes en la termomix hasta obtener una pasta muy fin, colamos y reservamos en un lugar seco.

Por último, preparamos el aire de coriandro. Para ello, calentamos el agua e incorporamos el azúcar y el coriandro. Tapamos y dejamos que infusiones 20 minutos.

Trituramos con ayuda de un túrmix y colamos.

Seguidamente, mezclamos el lecite con la infusión y emulsionamos hasta conseguir una espuma.

Una vez elaboradas todas las partes del plato, emplatamos el cordero acompañado de sus distintos acompañamientos y servimos.