Copa de espuma de parmesano con gelatina de apio y nueces

En primer lugar, blanqueamos el apio y lo licuamos.

Lo mezclamos con las hojas de gelatina hidratadas (6 por litro) y dejamos cuajar en las copas. Para que las hojas de gelatina se deshagan, tenemos que calentar el apio licuado.

Para la espuma de parmesano, infusionamos la leche con el parmesano, añadimos la nata y lo colamos a los 40 minutos.

Llenamos el sifón, le ponemos 2 cargas y lo reservamos en frío.

Para la guarnición, cortamos dados pequeños de manzana y nueces.

Para la mermelada de limón, cortamos en brunoise los limones, la mitad con piel y la otra mitad sin piel.

Los ponemos a cocer, junto con el azúcar y todo el jugo que hayan soltado hasta que adquiera la textura deseada.

Los disponemos en las copas con la gelatina de apio, las nueces, la manzana a daditos y 2 dados de mermelada de limón.

Servimos la espuma y terminamos con un cordón de aceite de oliva.