Copa de espuma de parmesano con gelatina de apio y nueces Por: Paco Roncero
Claves
Ingr. prin.:Otros
Plato:Postre
Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Exótica,
Tiempo: medio
Dificultad: medio
Ingredientes principales
Para la espuma:
1,2 l de leche entera
800 g de queso parmesano rallado
600 ml de nata líquida
Para la gelatina de apio:
1 kg de apio
3 hojas de gelatina (colas de pescado)
Para la guarnición:
20 g de nueces
100 g de manzana
1 chorrito de aceite de oliva
Para la mermelada de limón:
200 g de limones
200 g de azúcar
  1. Preparación de la receta

  2. En primer lugar, blanqueamos el apio y lo licuamos.

  3. Lo mezclamos con las hojas de gelatina hidratadas (6 por litro) y dejamos cuajar en las copas. Para que las hojas de gelatina se deshagan, tenemos que calentar el apio licuado.

  4. Para la espuma de parmesano, infusionamos la leche con el parmesano, añadimos la nata y lo colamos a los 40 minutos.

  5. Llenamos el sifón, le ponemos 2 cargas y lo reservamos en frío.

  6. Para la guarnición, cortamos dados pequeños de manzana y nueces.

  7. Para la mermelada de limón, cortamos en brunoise los limones, la mitad con piel y la otra mitad sin piel.

  8. Los ponemos a cocer, junto con el azúcar y todo el jugo que hayan soltado hasta que adquiera la textura deseada.

  9. Los disponemos en las copas con la gelatina de apio, las nueces, la manzana a daditos y 2 dados de mermelada de limón.

  10. Servimos la espuma y terminamos con un cordón de aceite de oliva.