Cigala salteada sobre gelé de jamón y crema de alcachofas y almendras

Las claves

  • Ingr. prin.: Pescados y Mariscos
  • Plato: Entrante
  • Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta.
  • Ambiente: Celebraciones, De etiqueta.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 4
  • Programa: Cocina Imaginativa

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 4 cigalas de buen tamaño
  • Para el gelé de jamón ibérico:
  • Agua
  • Huesos de jamón
  • Cebolla
  • Puerro
  • Zanahoria
  • Cebolla tostada
  • 1 hoja de laurel
  • 10 granos de pimienta
  • 5 unidades de clavo
  • 6 hojas de gelatina
  • 1 cucharadita de agar agar
  • Virutas de jamón fritas
  • Para la crema de alcachofas:
  • 1/2 Kg de alcachofas cocidas
  • 1 l de líquido la cocción de las alcachofas
  • 100 g de almendras
  • 1/2 l leche
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Azúcar

Preparación de la receta

En primer lugar, vamos a hacer la crema de alcahofas. Salteamos las almendras en aceite y antes de que cojan color, añadiremos la leche y dejaremos reducir.


Mezclamos en la thermomix las alcachofas cocidas con el agua de cocción y la pasta de almendras. Tamizamos y rectificamos de sal y azúcar.


Para el gelé de jamón ibérico, primero tenemos que poner a cocer todos los ingredientes durante 8 horas.


Después, colamos el caldo por la estameña y lo clarificamos con la carne picada y las claras de huevo.


Hacemos la gelé en base a estas proporciones: 1/ 2 l caldo, 6 hojas de gelatina, 1 cucharadita de agar agar.


Marcamos la cigala por la parte superior en la plancha y terminamos por el otro lado en la salamandra justo antes de servirla.


Espolvoreamos por encima unas virutas de jamón frito. Colocamos la cigala sobre el plato con la gelé caliente y las virutas de jamón.


Servir la crema en el momento junto con la cigala y el gelé de jamón.


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