Cigala salteada sobre gelé de jamón y crema de alcachofas y almendras
INGREDIENTES PRINCIPALES
- 4 cigalas de buen tamaño
- Para el gelé de jamón ibérico:
- Agua
- Huesos de jamón
- Cebolla
- Puerro
- Zanahoria
- Cebolla tostada
- 1 hoja de laurel
- 10 granos de pimienta
- 5 unidades de clavo
- 6 hojas de gelatina
- 1 cucharadita de agar agar
- Virutas de jamón fritas
- Para la crema de alcachofas:
- 1/2 Kg de alcachofas cocidas
- 1 l de líquido la cocción de las alcachofas
- 100 g de almendras
- 1/2 l leche
- Aceite de oliva
- Sal
- Azúcar
Preparación de la receta
En primer lugar, vamos a hacer la crema de alcahofas. Salteamos las almendras en aceite y antes de que cojan color, añadiremos la leche y dejaremos reducir.
Mezclamos en la thermomix las alcachofas cocidas con el agua de cocción y la pasta de almendras. Tamizamos y rectificamos de sal y azúcar.
Para el gelé de jamón ibérico, primero tenemos que poner a cocer todos los ingredientes durante 8 horas.
Después, colamos el caldo por la estameña y lo clarificamos con la carne picada y las claras de huevo.
Hacemos la gelé en base a estas proporciones: 1/ 2 l caldo, 6 hojas de gelatina, 1 cucharadita de agar agar.
Marcamos la cigala por la parte superior en la plancha y terminamos por el otro lado en la salamandra justo antes de servirla.
Espolvoreamos por encima unas virutas de jamón frito. Colocamos la cigala sobre el plato con la gelé caliente y las virutas de jamón.
Servir la crema en el momento junto con la cigala y el gelé de jamón.
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