Cigala salteada sobre gelé de jamón y crema de alcachofas y almendras Por: Francis Paniego
Claves
Ingr. prin.:Pescados y Mariscos
Plato:Entrante
Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones, De etiqueta,
Tiempo: alto
Dificultad: medio
Ingredientes principales
4 cigalas de buen tamaño
Para el gelé de jamón ibérico:
Agua
Huesos de jamón
Cebolla
Puerro
Zanahoria
Cebolla tostada
1 hoja de laurel
10 granos de pimienta
5 unidades de clavo
6 hojas de gelatina
1 cucharadita de agar agar
Virutas de jamón fritas
Para la crema de alcachofas:
1/2 Kg de alcachofas cocidas
1 l de líquido la cocción de las alcachofas
100 g de almendras
1/2 l leche
Aceite de oliva
Sal
Azúcar
  1. Preparación de la receta

  2. En primer lugar, vamos a hacer la crema de alcahofas. Salteamos las almendras en aceite y antes de que cojan color, añadiremos la leche y dejaremos reducir.

  3. Mezclamos en la thermomix las alcachofas cocidas con el agua de cocción y la pasta de almendras. Tamizamos y rectificamos de sal y azúcar.

  4. Para el gelé de jamón ibérico, primero tenemos que poner a cocer todos los ingredientes durante 8 horas.

  5. Después, colamos el caldo por la estameña y lo clarificamos con la carne picada y las claras de huevo.

  6. Hacemos la gelé en base a estas proporciones: 1/ 2 l caldo, 6 hojas de gelatina, 1 cucharadita de agar agar.

  7. Marcamos la cigala por la parte superior en la plancha y terminamos por el otro lado en la salamandra justo antes de servirla.

  8. Espolvoreamos por encima unas virutas de jamón frito. Colocamos la cigala sobre el plato con la gelé caliente y las virutas de jamón.

  9. Servir la crema en el momento junto con la cigala y el gelé de jamón.