Chocolate en texturas

Preparar el bizcocho: Montar las claras con los 75 gramos de azúcar. Montar las yemas con los 25 gramos de azúcar. Mezclar todos los ingredientes en polvo y tamizar. Añadir las claras a las yemas y mezclar con movimientos envolventes. Verter poco a poco los ingredientes en polvo sobre la mezcla de huevos hasta conseguir una masa homogénea. Verter la masa en un molde de 20cm de diámetro previamente enharinado y hornear unos 20 minutos a 180ºC. Dejar enfriar y cortar un rectángulo.

Para la mousse de chocolate blanco: Preparar un almíbar a 121ºC con el agua y el azúcar. Montar las claras y verter el almíbar poco a poco, batir hasta que el merengue este frío. Fundir la cobertura con la mantequilla y dejar enfriar. Semi montar la nata y añadir una parte a la cobertura derretida. Añadir el merengue a la cobertura y seguidamente el resto de la nata, mezclar con movimientos envolventes hasta conseguir una mousse lisa y homogénea. Verter la mousse en un acetato en forma de cilindro y reservar en la nevera.

Crema de chocolate: Hervir la leche y retirar del fuego. Añadir la coberturta