Cecina de ternera con totopos en salsa verde
Parrilla a la mexicana      Ep: 17

Para empezar la receta empezamos cortando las tortillas de maíz azules en cuartos, las ponemos al fuego en la parrilla hasta que estén doradas. Para la salsa, cortamos la cebolla blanca en dos mitades, ponemos los tres ajos enteros, el chile habanero, los tomatillos verdes, y la varita de canela en una sartén al fuego con unas gotitas de aceite. Le añadimos unos clavos.

Mientras se deja al fuego que se vayan tostando, partimos a la mitad las guayabas y las ponemos a asar en la parrilla.

En un plato ponemos una cama de sal de grano con orégano fresco, cortamos unas láminas de rib eye, las cubrimos con sal, las presionamos, y las dejamos deshidratarse.

En un mortero metemos los ajos, el tomate, el chile habanero y la canela. Espolvoreamos un poquito de sal por encima y lo trituramos todo. Dejamos reposar. Cortamos un poco de piloncillo (panela) y lo añadimos al mortero. Incorporamos la guayaba y la cebolla, le ponemos un poco de acidez con el vinagre. Rectificamos de sal.

Ponemos las láminas de carne a las ponemos a la parrilla y las barnizamos con aceite de chiles hasta que estén muy doradas.

Las retiramos, y emplatamos en un plato poniendo una base de salsa verde, unos totopos y por último ponemos unas mitades de limón para compartir. Y decoramos con unas hojas de perejil.