Carrés de cochinillo de Segovia, asado al momento con espinacas, al vino tinto
PROGRAMA: Cena de gala      Ep: 5
Tiempo: alto | Dificultad: medio | Comensales: 4

Empezamos la receta preparando los carrés de cochinillo, separando la parte de la panceta, dejando los huesos de las costillas bien limpios. Una vez tenemos los carrés preparados, los reservamos.

En una cazuela ponemos un chorro de aceite de oliva, y añadimos el ajo pelado. Una vez se dore el ajo añadimos la cebolla y el hinojo todo cortado en juliana, mantenemos al fuego suave unos 20 minutos. Durante este tiempo ponemos el vino en un cazo al fuego, hasta que empiece a hervir para evaporar el alcohol y cuando se hayan empezado a pochar, sobre la base de verduras ponemos las pancetas de cochinillo y mojamos con el vino tinto que esté cocinada la carne (1 hora y media).

Una vez en este punto, retiramos las pancetas del guiso, y colamos la salsa.

Si fuera necesario seguiríamos reduciendo la salsa hasta que tenga la textura que nosotros deseamos, rectificamos de sal y lo reservamos.

Las pancetas las picamos muy finas y las reservamos.

Para las espinacas, en una sartén con un chorro de aceite salteamos la espinaca a fuego fuerte, salpimentamos y añadimos las avellanas picada y la panceta picada que tenemos guardadas, (unos 80 g). Le ponemos un poco del jugo de hacer la panceta y mezclamos bien.

En una sartén con una gota de aceite de oliva, ponemos los carrés con un poco de sal a fuego medio, con la piel hacia abajo en contacto con la sartén. Hasta que nos quede la piel bien dorada y crujiente, 7 minutos aproximadamente. Damos la vuelta al cochinillo y lo mantenemos a fuego suave 2 minutos más, y lo sacamos sobre un papel absorbente, para retirar el posible exceso de grasa.

Para emplatar, colocamos en primer lugar las espinacas. Porcionamos cada carré en los trozos que deseemos, decoramos con las puntas de cebollino y  salseamos con la salsa al vino tinto bien caliente.