Carpaccio de zamburiñas, carabineros y foie con puré de manzana verde y allioli de humo

Limpiar los carabineros, las zamburiñas y el foie, cortarlo en láminas finas.

Colocar en tres trozos alternados los tres ingredientes entre dos papeles transparentes y se aplastan suavemente hasta unirlos. Se conserva en el congelador.

Para el puré de manzana, introducir una placa en el horno con las manzanas cortadas en cuartos, sin pelar, con el azúcar, un poco de mantequilla y de aceite de oliva. Se dejan durante 35 minutos a 160º C cubiertas con papel de plata. Después se sacan, se trituran y se pasan por un colador fino.

Para obtener el allioli, se escalda el ajo previamente tres veces, se tritura con la yema y un poco de agua, se va añadiendo el aceite de ajos y al final el del humo. Se rectifica de sal.

Poner el carpaccio en un plato redondo, se pinta con el aceite de humo. Marcamos el perímetro del carpaccio con el allioli.

Se coloca en una esquina sin tocar el carpaccio, la quenelle de puré de manzana. Espolvorear con cebollino, pimienta negra y sal de guerande.