- Claves
Ingr. prin.:Pescados y Mariscos 
Plato:Segundo 
Estilo: Cocina de autor,
Cocina del mar,
Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones,
De etiqueta,
Pija,
Tiempo: alto 
Dificultad: medio
- Ingredientes principales
4 carabineros de 60 g por unidad- 12 zamburiñas frescas
- 20 g de foie fresco
- 50 g de cebollino fresco
- Sal de guerande (sal gorda gris)
- Para el allioli de humo:
- ¼ l de aceite de oliva 0.4º
- 25 g de aceite de humo
- 1 yema de huevo
- 1 diente de ajo
- Para el puré de Granny Smith:
- ½ kg de manzanas Granny Smith
- 100 g de azúcar
- 1 dl de aceite (Cornicabra)
- Mantequilla
- Preparación de la receta
Limpiar los carabineros, las zamburiñas y el foie, cortarlo en láminas finas.
-
Colocar en tres trozos alternados los tres ingredientes entre dos papeles transparentes y se aplastan suavemente hasta unirlos. Se conserva en el congelador.
-
Para el puré de manzana, introducir una placa en el horno con las manzanas cortadas en cuartos, sin pelar, con el azúcar, un poco de mantequilla y de aceite de oliva. Se dejan durante 35 minutos a 160º C cubiertas con papel de plata. Después se sacan, se trituran y se pasan por un colador fino.
-
Para obtener el allioli, se escalda el ajo previamente tres veces, se tritura con la yema y un poco de agua, se va añadiendo el aceite de ajos y al final el del humo. Se rectifica de sal.
- Poner el carpaccio en un plato redondo, se pinta con el aceite de humo. Marcamos el perímetro del carpaccio con el allioli.
-
Se coloca en una esquina sin tocar el carpaccio, la quenelle de puré de manzana. Espolvorear con cebollino, pimienta negra y sal de guerande.
