Carpaccio de gamba roja con caviar Oscietra Royal Baikal, escarchado de limón, jugo de sus cabezas y germinados

En primer lugar exprimimos los limones en un cazo y lo ponemos al fuego para que se temple. Rebajamos el jugo con agua al 50%. Cuando esté templado (no caliente), le añadimos las hojas de gelatina previamente hidratadas para que se deshagan. Cuando estén derretidas las gelatinas, lo metemos a congelar.

Pelamos las gambas y conservamos las cabezas. Les hacemos un pequeño corte para sacarles el intestino. Las colocamos entre dos papeles sulfurizados y con una espalmadera (o en su defecto, con un cazo) aplastamos dos gambas por carpaccio, y las congelamos.

Sacamos el jugo de las cabezas de las gambas, le añadimos un chorrito de soja y removemos.

También sacamos el jugo de limón congelado y lo machacamos, para conseguir un escarchado.

Finalmente, para presentar, ponemos en un plato el carpaccio de gamba, encima un quenelle de unos 10 g de caviar, unos trocitos desmigados del escarchado de limón, y los germinados. Terminaremos el plato con aceite de oliva arbequina, sal maldon y el jugo de las cabeza por encima.