Carpaccio de gamba roja con caviar Oscietra Royal Baikal, escarchado de limón, jugo de sus cabezas y germinados

Las claves

  • Ingr. prin.: Pescados y Mariscos
  • Plato: Principal
  • Estilo: Cocina afrodisíaca, Cocina del mar.
  • Ambiente: De etiqueta, Exótica.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 4
  • Programa: Cocina Afrodisíaca

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 8 gambas rojas de palamós
  • 2 limones
  • 2 hojas de gelatina
  • 40 g de caviar
  • Agua
  • Soja
  • Germinados
  • Sal maldon
  • Aceite de oliva

Preparación de la receta

En primer lugar exprimimos los limones en un cazo y lo ponemos al fuego para que se temple. Rebajamos el jugo con agua al 50%. Cuando esté templado (no caliente), le añadimos las hojas de gelatina previamente hidratadas para que se deshagan. Cuando estén derretidas las gelatinas, lo metemos a congelar.


Pelamos las gambas y conservamos las cabezas. Les hacemos un pequeño corte para sacarles el intestino. Las colocamos entre dos papeles sulfurizados y con una espalmadera (o en su defecto, con un cazo) aplastamos dos gambas por carpaccio, y las congelamos.


Sacamos el jugo de las cabezas de las gambas, le añadimos un chorrito de soja y removemos.


También sacamos el jugo de limón congelado y lo machacamos, para conseguir un escarchado.


Finalmente, para presentar, ponemos en un plato el carpaccio de gamba, encima un quenelle de unos 10 g de caviar, unos trocitos desmigados del escarchado de limón, y los germinados. Terminaremos el plato con aceite de oliva arbequina, sal maldon y el jugo de las cabeza por encima.


¡Encuentra todo lo que necesitas para preparar esta receta en nuestra Tienda de Canal Cocina!

TE RECOMENDAMOS

La tienda de canal cocina