Carpaccio de atún con jalea de maracuya

Primero hacer una reducción, poner en una cacerola el sumo de maracuya con el azúcar y reducir hasta que tome el punto de jarabe y dejar enfriar

Luego cortar el atún en laminas muy finas y poner en un plato tendido y rociar con sal gruesa

Cortar en cubos el durazno y en bastones pequeños los esparragos

Para montar añadir encima del atún la reducción de maracuya y tirar en forma desordenada los trozos de durazno, los espárragos y las nueces picadas. Finalmente añadir la reducción balsámica en forma de firma y decorar con hilos fritos de wantan