Bonito con sal de especias

Las claves

  • Ingr. prin.: Pescados y Mariscos
  • Plato: Segundo
  • Estilo: Cocina de autor, Cocina del mar, Cocina de fiesta.
  • Ambiente: Celebraciones, Exótica, Friends, Pija, Sexy y picante.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 4
  • Programa: Proteína marina

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 1 bonito de 2,5 kg
  • Dados de tomate natural
  • Carbón de aceitunas
  • Aceite de ajos
  • Encurtidos (raim de pastor, coliflor, zanahoria)
  • Hinojo fresco
  • Salsa de soja
  • Wasabi
  • Aceite de nueces
  • Para la marinada:
  • 2 g de pimienta blanca en grano
  • 2 g de pimienta negra en grano
  • 2 g de mostaza en grano
  • 2 g de polvo de 5 especias
  • 25 g de jengibre fresco rallado
  • 200 g de azúcar
  • 400 g de sal gris gorda de la Guerandaise

Preparación de la receta

Empezaremos haciendo la marinada. En un mortero ponemos las pimientas, la mostaza, las 5 especias, machacamos con ayuda de unos granos de sal. En un bol ponemos la sal, el azúcar y las especias machacadas, por último el jengibre rallado, movemos.


En una terrina de hierro ponemos una capa de sal condimentada, sobre esta ponemos un lomo de bonito limpio, cubrimos con el resto de sal, presionamos y colocamos peso encima, guardamos en frío 24 horas.


Al día siguiente, sacamos el bonito de la marinada, lavamos para quitar restos de sal, secamos muy bien, lo envolvemos en papel film para darle forma y guardamos en congelación hasta su utilización.


Un rato antes de consumirlo, lo sacamos del congelador, atemperamos y cortamos en rodajas gorditas, marinamos con aceite de oliva.


Retiramos el bonito del aceite, lo colocamos en un plato bonito, acompañamos con el tomate cortado en dados, aliñamos con aceite de ajo y carbón de aceitunas. Terminamos con las hojas hinojo, los encurtidos y la salsa de soja mezclada con wasabi y aceite de nueces.


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