Cocina la receta Bombones músicos de David Pallàs

INGREDIENTES PRINCIPALES

1 kg de chocolate blanco
1 kg de chocolate con leche
1 kg de chocolate negro
Frutos secos para decorar:
50 g de avellanas
50 g de nueces
50 g de pistachos
50 g de pasas
50 g de almendras
Frutas liofilizadas para decorar:
Piña deshidratada
Fresas deshidratadas
Frambuesas liofilizadas
Flores liofilizadas para decorar:
Granillo de rosa caramelizado
Granillo de violeta caramelizado
Granillo de jazmín caramelizado

Preparación de la receta

En primer lugar, fundimos a unos 40ºC o 42ºC por separado los diferentes tipos de chocolate en el microondas en fracciones de unos 15 o 20 segundos o al baño maría con cuidado de que no se nos queme.

Seguidamente, realizamos el proceso de templado de cada uno de los chocolates sobre una placa de mármol para que vaya perdiendo el calor. Para ello extenderemos casi todo el chocolate encima de la placa, reservando una pequeña parte en el bol (el cual nos ayudará a regular la temperatura al introducir el chocolate que vamos a templar), y lo enfriaremos con la ayuda de unas rasquetas siempre moviendo el chocolate de las orillas hacia el centro.

El chocolate blanco lo templaremos entre unos 26,5ºC y 28ºC. El chocolate con leche entre 27,5ºC y 29,5ºC y el chocolate negro entre 28,5ºC hasta 32ºC. Las temperaturas las iremos comprobando con ayuda de un termómetro de cocina.

Una vez los tengamos a la temperatura adecuada los reservamos en el bol con el chocolate restante y lo movemos bien para unificar las temperaturas del chocolate.

Otra forma de templar el chocolate es fundiendo 100 gramos de chocolate a 40ºC y añadiéndole unos 25 gramos de chocolate troceado a temperatura ambiente. Lo ponemos en un vaso de túrmix y lo trituramos.

Una vez que tenemos los tres chocolates metemos cada uno de ellos en una manga pastelera. No necesitamos utilizar boquilla, basta con rellenar una manga pastelera desechable y cortar la punta con una tijera.

Sobre una superficie antiadherente como papel sulfurizado y encima de una placa de horno o bandeja formamos puntos de unos 2 centímetros con cada uno de los diferentes chocolates. Podemos utilizar una plantilla de círculos bajo el papel de horno para facilitarnos la tarea.

Procedemos a decorarlos: una forma de presentación es ponerle a los de chocolate blanco avellanas, pistachos, pasas, violetas y rosas, a los de chocolate negro granillo de jazmín y rosas, pipas de calabaza y sésamo, y a los de chocolate con leche una almendra, un pistacho y una pasa ( esta combinación serían los bombones músicos tradicionales) o también violetas y frambuesas liofilizadas.

Reservamos 5 minutos en la nevera para que se sequen y endurezcan los bombones.

Servimos.