Cocina la receta Bizcocho seco de avellanas con trufa de chocolate negro, naranja y cointreau de Josep María Ribé

INGREDIENTES PRINCIPALES

Para el bizcocho seco de avellanas:
150 g avellanas tostadas en polvo
150 g azúcar lustre
190 g claras
75 g azúcar
4 g zumo de limón
Para la trufa de chocolate negro, naranja y cointreau:
500 g nata del 35% m.g.
300 g cobertura negra del 60% kendari
200 g cobertura de leche ceylon 36%
100 g mantequilla
40 g cointreau
12 g ralladura de naranja
Para la crema pastelera de praliné de avellanas:
200 g nata 35% m.g.
800 g leche entera
160 g yemas
200 g azúcar en grano
80 g almidón de maíz
1 vaina de vainilla
200 g praliné de avellanas 50%
Para decorar:
Gajos de naranja
Virutas de chocolate

Preparación de la receta

Primero elaboramos el bizcocho seco de avellanas, para ello mezclamos las avellanas tostadas en polvo con el azúcar lustre (pasamos por una thermomix).

Montamos las claras con el azúcar y el zumo de limón. Mezclamos las claras con los sólidos hasta asegurar una perfecta integración.

Dosificamos en forma circular encima de un papel de horno dos discos de 18 cm de diámetro y en uno de ellos dejamos en el centro un círculo de 6/8cm sin bizcocho.

Colocamos encima de los discos las avellanas, la naranja y el azúcar en polvo. Cocinamos en el horno a 170ºC durante 25 minutos. Para asegurarnos que el bizcocho está cocido introducimos un palillo en el centro, cuando salga limpio estará listo. Reservamos.

Mientras se hornea el bizcocho preparamos la trufa de chocolate negro, naranja y cointreau.

Hervimos la nata con la mantequilla y la ralladura de naranja durante 5 minutos. Colamos la nata y vertemos encima de las dos coberturas picadas.

Añadimos el Cointreau y pasamos el túrmix.

Dejamos reposar unas horas en frío antes de dosificar la trufa.

Por último, preparamos la crema pastelera de praliné de avellanas, para ello hervimos la nata, la leche, el azúcar y la vaina de vainilla ya abierta y rascada durante 5 minutos. Antes de que hierva, tomamos dos cuchadas soperas de leche, para disolver el almidón de maíz.

Añadimos las yemas a la mezcla del almidón de maíz. Colamos y calentamos en el microondas unos 15 segundos.

Vertemos de un solo golpe toda la mezcla hirviendo, encima de las yemas y almidón.

Vertemos la crema poco a poco encima del praline y mezclamos perfectamente.

Colocamos en el frigorífico y dejamos unas horas reposando antes de su utilización.

Empezamos con el montaje una vez el bizcocho esté frío. Tomamos la trufa, calentamos si es necesario, y dosificamos la trufa encima del bizcocho sin agujero, en forma de puntos por la parte exterior de este.

Dosificamos la crema pastelera de praliné en el centro del bizcocho. Colocamos el otro bizcocho con el centro agujereado, encima. En el agujero colocamos los gajos de naranja y las virutas de chocolate.

Josep Mª Ribé emplea huevos enteros, claras y yemas pasteurizadas para evitar cualquier posible contaminación. Los huevos pasteurizados se pueden encontrar en grandes superficies de alimentación. En casa podemos elaborar la receta empleando huevos frescos.